Как устроен гид Michelin — и как он справляется с проблемами, порожденными карантином?
Вкус
10 августа 2020
Анна Кукулина
гастрономический обозреватель
Старейший и самый известный ресторанный гид мира переживает сложные времена — вместе с поварами и ресторанами, которые он оценивает. Рассказываем, как устроен Michelin и как он справляется с проблемами, порожденными карантином, диджитал-эпохой и конкуренцией с другими гидами.
Основанный в 1900 году как справочник для водителей, которым нужно было знать, где поменять шину и остановиться переночевать, ресторанным гидом Michelin стал лишь в 1920-е годы. К этому моменту автомобилисты во Франции уже довольно активно путешествовали и нуждались также и в информации о том, где перекусить. Первые годы в справочнике просто давали список «подходящих ресторанов», в 1930-е появилась шкала из трех звезд и система приобрела знакомый нам вид. В 1936 году впервые в начале гида было напечатано, что именно значат звездочки:
* — «очень хороший ресторан в своей категории»;
*** — «исключительная кухня, заслуживает специального путешествия».
При этом с самого начала Michelin подчеркивал, что система оценки у него четырехступенчатая — упоминание в гиде значит, что ресторан стоит внимания, даже если не имеет звезд.
Со временем система усложнилась, появился Bib Gourmand — значок для ресторанов с хорошей едой по адекватным ценам. Кроме него существуют «тарелки» (от одной до пяти), так же отмечающие качество еды, и другие значки для винной карты, сервиса и т. п. Все это придумано именно для того, чтобы облегчить жизнь путешественникам: человек, оказавшийся в местности, по которой есть гид Michelin, должен иметь возможность найти себе ресторан для любого случая, от формального ужина до легкого перекуса. И это то, что отличает Michelin от, например, The 50 Best Restaurants — у «красного гида» нет количественных ограничений, наоборот, его задача — дать полную картину гастрономической жизни тех городов и стран, где он представлен.
Конкретное место в рейтинге, особенно за пределами первой двадцатки, в The 50 Best Restaurants значит не так много, и некоторые шефы и журналисты даже предлагают сделать его алфавитным, начиная со второго места, поскольку все 50 ресторанов, за которые проголосовало достаточное количество лучших фуди мира, одинаково достойны внимания.
Кто оценивает
Все 100 лет истории главное преимущество, а потом и камень преткновения Michelin — его система оценки. Рестораны для «красного гида» оценивают анонимные инспекторы, которые сами оплачивают свои счета и вообще не должны как-то себя выдавать персоналу ресторана.
Конечно, иногда шефы и мэтры их вычисляют, особенно на курортах: по правилам Michelin инспектор должен путешествовать и обедать один, поэтому в приморских ресторанчиках среди парочек и семейных компаний одинокие мужчины в костюмах, которые смотрят исключительно себе в тарелку, наводят на часто обоснованные подозрения. Для того, чтобы стать инспектором Michelin, надо иметь не менее 5 лет (обычно около 10) опыта работы в ресторанах поваром, метрдотелем или сомелье, пройти специальные курсы, где учат, на что обращать внимание при оценке ресторана, а потом несколько месяцев поработать в паре с опытным инспектором.
Как оценивают
Основные параметры оценки Michelin давно опубликованы: качество продуктов, мастерство и техническое совершенство повара, гармония вкусов, проявление индивидуальности шефа в блюдах, соотношение цены и качества и постоянство качества (рестораны, претендующие на звезды, проверяют несколько раз за год, чтобы убедиться, что качество еды и сервиса всегда одинаковое).
Вопросы у многих шефов и экспертов вызывают два пункта из этого списка. Никто «снаружи» не понимает, как оценить «индивидуальность шефа, проявленную в блюдах». И совсем неясно, что именно Michelin понимает под соотношением цены и качества, особенно в трехзвездочных ресторанах, где цены дегустационных сетов очень высоки даже с учетом всех деликатесов, входящих в их состав.
По правилам гида инспекторы должны проверять все новые рестораны, которые могут претендовать на звезду, а также все рестораны со звездами на предмет соответствия статусу. Это стало большой проблемой несколько лет назад, когда вышла книга Паскаля Реми, проработавшего 16 лет на Michelin, «Инспектор садится за стол» (2004).
Реми написал, что даже во Франции, где инспекторов больше всего, они не успевают проверить за год все рестораны с двумя и тремя звездами, поэтому оценки часто переносят из года в год без инспекции.
Новый президент
Новый президент издательского подразделения Michelin Гвендаль Пулленек пару лет назад пообещал положить этому конец и принялся за дело очень круто: за это время звезды лишился даже легендарный ресторан Поля Бокюза, который удерживал три звезды больше 50 лет.
Пулленек в каждом интервью подчеркивает два принципа гида, с которых он решительно стряхнул пыль: оценка дается за работу ресторана в конкретном году, главное для оценки — качество еды, а сервис, дизайн и прочее менее важны.
Сегодня Michelin представлен в тридцати с лишним странах (последние пополнения — Мальта и Словения), и если во Франции, Италии и других странах, где он присутствует давно, Пулленеку приходится иногда жестко ломать сложившиеся традиции, то на «новых территориях» ничто не мешает инспекторам оценивать заведения именно так, как написано в правилах.
Поэтому в Азии в Michelin много совсем простых по дизайну и сервису ресторанов, которые попали в гид исключительно благодаря выдающемуся качеству еды.
Гид сегодня
Сегодня Michelin благодаря решительности Пулленека с каждым годом укрепляет пошатнувшуюся было репутацию. С обвинениями в пристрастии к пафосу, хрусталю и белым скартертям компания справилась, купив своего главного оппонента, гид Le Fooding, который был создан для того, чтобы представлять (без оценок, с подробным описанием) гастробистро и гастропабы. Понижение оценки ресторана Поля Бокюза и нескольких других доказало, что «священных коров» для Michelin больше не существует.
В тяжелое время карантина Пулленек объявил, что инспекторы выйдут на работу в своих странах, как только рестораны возобновят работу, и гиды выйдут насколько возможно по графику. И доказал слово делом — гид по Словении вышел в июне, а французский официально запланирован на вторую половину января 2021, то есть в обычные даты. Не все понимают, как Michelin будет справляться с тем, что многие рестораны могут успеть заработать оценки, но закроются к моменту их объявления.
Очевидно, что гиды Michelin второй половины 2020 и 2021 годов будут самыми необычными из всех и скорее всего не выйдут на бумаге, чтобы легче было вносить исправления. Тем не менее они будут, и многие повара бесконечно за это благодарны: в жестокое пост-карантинное время звездочки «красного гида» шефы воспринимают в первую очередь как профессиональную поддержку. Благодарность ресторанов станет еще одной звездочкой на поцарапанном, но еще крепком щите самого Michelin.
10 августа 2020
Анна Кукулина для раздела Вкус
Кто они — инспекторы «Красного гида Michelin»???
Анонимность и высокий профессионализм инспекторов Мишлен, наряду с официальным и строго соблюдаемым запретом на рекламу, является основной причиной высокого авторитета гида как в кругу специалистов, так и в кругу обывателей.
Все данные инспекторов, их фотографии, специализация и все остальное засекречено и известно лишь узкому кругу высшего руководства компании Мишлен. Именно анонимностью своей работы
инспектора Мишлен отличаются от многочисленных ресторанных критиков, деятельность которых скорее является смесью саморекламы, самолюбования, и легкого шантажа с налетом гастрономии, чем профессиональным объективным оцениванием ресторанов и их кухни.
Инспектора Мишлен приходят в рестораны как обыкновенные посетители, едят, пьют, расплачиваются и уходят. Причем делают это максимально не привлекая к себе внимания, не делая демонстративных записей, не вызывая к себе шеф-поваров и тому подобное.
Маскировка инспекторов поставлена на таком уровне, что пока ни одного из инспекторов не удалось вычислить. Если же инспектора «раскроют» то он немедленно потеряет свою работу, а работа инспектора Мишлен, говорят, очень высокооплачиваемая.
Как можно стать инспектором Мишлен? Предположу, что по собственному желанию прийти и устроится инспектором очень проблематично, анонимность не предполагает объявлений о вакансиях и публичных конкурсов на замещение вакансии.
В книге Питера Мейла «Франция. Путешествие с вилкой и штопором» рассказывается о встрече автора с одним из работников фирмы Мишлен, неким Месье Арно, который по должности был, как сейчас модно говорить «PR-менеджером» и встречался с теми, кто напрашивался на интервью, встречи и т.
п. Месье Арно приподнимает завесу того, откуда же берутся эти легендарные и неуловимые инспекторы.
В инспектора набирают людей, которые 8-10 лет уже поработали в ресторанах или отелях, то есть уже имеют и образование, и стаж работы в этой области. Далее этих, далеко не новичков, в течение 2-х лет обучают и только потом, инспектор приступает к своей прямой работе. Работа обычно занимает у инспекторов все время, включая выходные, за день инспектор должен проинспектировать два ресторана, причем обязательно разного типа. За неделю инспектору приходится отсмотреть не менее 10 видов кухни. После двухнедельного выезда в поля инспектор приезжает в Париж и составляет отчет о проделанной работе.
В работе инспекторов много переездов. Чтобы они не примелькались и не раскрылись, их постоянно посылают инспектировать разные регионы.
Понятно, что инспектор должен обладать хорошим здоровьем, тонким вкусом и хорошим багажом профессиональных знаний, ведь ему приходится не только «пробовать изысканные блюда», но и авторитетно распознавать и определять, что за сорт продукта был подан, например, под обильным ароматным соусом, убедиться в свежести исходных ингредиентов, и если так случиться, то распознать подмену, например, дорогой рыбы на более дешевую.
Информация, собранная каждым инспектором, как положительная, так и отрицательная, перепроверяется следующими инспекциями, и в результате такой кропотливой работы о каждом заведении складывается вполне объективная оценка, очищенная от всяких случайностей, везений и личных предпочтений.
© Sergey Ivanov
Признания инспектора Мишлен
28 февраля 21
Интервью Подкасты
Получение одной или трех звезд Мишлен — это не просто знак превосходства, это означает, что ваш статус ресторана автоматически переходит от «отличный выбор» к «обязательному». Мы имели большое удовольствие поговорить с Крисом Уотсоном, бывшим инспектором гида Мишлен, о сложности этой рейтинговой системы, важности распределения звезд и о том, что нужно, чтобы получить столь желанный трехзвездочный рейтинг в старейшем европейском отеле и ресторане. справочник. Родом из Шотландии, где в детстве его угощали лучшим в мире мясом и продуктами, Крис провел свое пребывание в Мишлене, работая в регионах Великобритании и Европы.
Полное интервью вы можете прослушать здесь.
Можете ли вы рассказать нам о процессе найма на должность инспектора Мишлен?
Все началось с собеседования, которое было изнурительным, около 150-200 вопросов о еде, ответы нужно было записать за полтора часа. Затем собеседование с заместителем редактора и другими сотрудниками, а затем последнее благословение — вы идете на обед с редактором. Мы пошли в «La Tante Claire», который был трехзвездочным рестораном Пьера Коффмана, двухзвездочным в то время.
Вы не разбогатеете, когда будете инспектором Мишлен, очевидно, речь идет о качестве жизни и опыте. Средняя продолжительность пребывания в должности составляет 5 лет, немногие делают больше. Во многом ваш стаж определяется стажем работы, вы приходите инспектором, уходите инспектором. Но ваше мнение и рестораны, которые вы посещаете, дают вам больше опыта, и вы получаете лучшие рестораны, в которые можно ходить, или вам приходится принимать более сложные решения. Я делал около 4,5 лет, после этого времени вы почти достигли конца.
Вы не разбогатеете, будучи инспектором Michelin, очевидно, речь идет о качестве жизни и опыте.
Как выглядит график инспектора?
График очень плотный. Вы должны делать в основном две недели в месяц, почти без выходных. Если вы отправляетесь в Ирландию или на Нормандские острова, ожидается, что это будет трехнедельная поездка.
А рестораны, куда бы вы ни пошли, не самые сказочные, как мы все себе это представляем…
Есть много хороших ресторанов без звезды, в которые вы с удовольствием ходите. И есть большие возможности, вы едете и останавливаетесь в загородных гостиницах, небольших заведениях, где номер в те времена (20 лет назад) стоил 150-200 фунтов за ночь, в наши дни 500-600 фунтов за ночь. Вы остаетесь там, ваши расходы покрываются «Америкэн Экспресс». Расходы у меня были 2000-3000 фунтов в месяц, зарплата 600-700 фунтов. Вы словно в другом мире, это действительно сказочный опыт!
То, что люди не понимают полностью, ваши 10 приемов пищи в неделю, вам, вероятно, повезло получить один звездный ресторан в неделю или претендент на звезду, а другие приемы пищи довольно посредственны.
А это какая-то дрянь. И вы попадаете в неловкие ситуации, когда в конце вы заканчиваете свой регион, у вас есть лишний ресторан, чтобы пойти туда, где вы его не учли. Итак, вы ужинаете в 6 вечера, а еще ужинаете в 8 вечера. . Итак, обед, ужин и ужин. Я делал это пару раз. Вы знаете, вы осторожны, вы едите половину десерта, вы едите разумно. Я не говорю о том, чтобы два раза подряд питаться в мишленовских ресторанах, обычно это вполне обычные рестораны.
То, что люди не понимают полностью, ваши 10 приемов пищи в неделю, вам, вероятно, повезло, что вы получаете один звездный ресторан в неделю или претендент на звезду, а другие приемы пищи довольно посредственны.
Вам иногда казалось, что еды слишком много? Что ваше здоровье пострадает…
Да, еды было много. Очевидно, когда вы моложе, вы не так сильно это чувствуете. Я знаю инспекторов постарше, которые меня наставляли, потому что первые 6 месяцев нельзя ходить одному, всегда идешь с двумя-тремя разными.
Какая разница, присваивать ли Мишлен одну, две или три звезды? Вы входите в незнакомый ресторан, и что важнее всего для инспектора Мишлен? Что вы смотрите в первую очередь?
Конечно, с годами Мишлен все чаще говорил о том, что звезды — это отражение кухни, а не обслуживания, все дело в том, что на тарелке. Тем не менее, я бы немного умерил это, потому что то, что они говорят, они делают, потому что есть, например, пабы, которые имеют одну или две звезды. Речь идет о том, что на тарелке. Даже сейчас, как и 20 лет назад, повара составляли свое резюме, и если бы они раньше получали звезды или попадали в «50 лучших», они, несомненно, попали бы в ресторан высокого уровня.
Так что, конечно, вы знаете, когда посещаете совершенно новый ресторан. Вы сделали домашнее задание и какой калибр у шеф-повара, откуда он родом. Но все же самое главное – это то, что на тарелке. И да, тенденции приходят и уходят, будь то классика или более современный подход, как стиль Хестона Блюменталя. Знаете, когда я познакомился с Хестоном, «Fat Duck» был пабом, где подавали стейки и чипсы, позже он пошел в другом направлении, к гораздо более современным приемам. Но это все еще о том, что на тарелке.
Ресторан с одной звездой против ресторана без звезды, вы знаете, что в одном звездном ресторане бережно используются продукты, которые должны быть сезонными. Речь идет не об устойчивости (это отдельная тема), а о том, что лучше всего доступно на местном уровне. Находясь в Лондоне, вы, конечно, можете использовать шотландских лангустинов. В Лондоне для ресторана в псевдофранцузском стиле не думаю, что будет уместно использовать японскую рыбу. Проще говоря, в японских ресторанах Лондона ожидается использование японской рыбы.
Я думаю, что за эти годы Путеводитель стал гораздо более восприимчивым не только к европейской кухне, но и попытался выделить лучшую индийскую, лучшую тайскую, лучшую китайскую, лучшую японскую кухню. 20 лет назад все было немного более ограниченным.
Короче говоря, что нужно, чтобы получить одну, две или три звезды?
Для одной звезды определенно следует использовать местные продукты, внимательность, хорошая глубина вкуса в соусах, тщательная подача и соответствующее обслуживание.
Самое главное, что на тарелке.
Две звезды — это шаг вперед, вы ищете более сложное блюдо. Иногда вы ищете несколько ингредиентов или методов, которые очень сложно реализовать: сделайте что-то невероятно сложное, но выглядит невероятно простым. Вкус и баланс. Я смотрю на разницу между соусом для блюда с одной звездой и соусом для блюда с двумя звездами. Ничто никогда не написано на камне. Когда вы или я идем на ужин, разница между блюдом с одной звездой и блюдом с двумя звездами заключается в том, что когда вы смотрите на него, вы можете посмотреть на тарелку и сказать: вау! На одной звезде не обязательно так говорить.
Во-вторых, в отношении соуса, когда вы пробуете соус на одну звезду, он должен быть глубоким, четко выраженным вкусом, хорошим ароматом, умами. В двухзвездочном блюде должно быть многослойность, вы должны пробовать разные компоненты, должно быть послевкусие, которого не было, пожалуй, в однозвездном блюде. Немного сложно ответить. Короче говоря, это должно быть более сложное блюдо.
Для меня три звезды… Я по-прежнему много путешествую и регулярно питаюсь в ресторанах с двумя или тремя звездами. Для меня три звезды — это стабильность. Конечно, получить три звезды за простой деревенский паб — нет, на это они не пойдут. Это гранд-класс, Crillon, Tour d’Argent, Bocuse, Hotel de Paris… Я не думаю, что деревенские пабы готовы получить три звезды. Но опять же, вы посмотрите на французский путеводитель, изданный совсем недавно, там есть Александр Мацциа, это хороший пример. Всегда есть исключение, я думаю, вам всегда нужно обращаться к гиду, который должен развиваться, как первая веганская звезда… Они должны идти в ногу со временем, зеленая награда, зеленая звезда… Я думаю, что они признают устойчивость.
, они должны идти в ногу, в конце концов, есть огромное количество веганов и вегетарианцев. Сейчас все серьезные рестораны предлагают вегетарианское меню, раньше, если вы вегетарианец, вы были бы счастливы получить омлет. Поэтому я думаю, что весь мир меняется, и Гид должен адаптироваться к тенденциям.
Задача — получить третью звезду. На мой взгляд, между одним и двумя очень легко определить с точки зрения посетителя. Где есть гораздо более сложные блюда, гораздо более возвышенный опыт, более сложный, более глубокий. Все дело в приготовлении пищи. Разница между двумя звездами и тремя звездами для меня заключается в постоянстве, для большинства меню сами по себе не сильно меняются. Если вы посмотрите на рестораны, получившие три звезды, все дело в постоянстве, между двумя и тремя звездами. Это безупречно, абсолютно безупречно, все время.
Как изменилось руководство? Вы были инспектором в девяностых. Мы представляем те старые школьные времена, когда Пьер Коффманн, Жоэль Робюшон все еще имели свои три звезды… Как, по вашему мнению, гид изменился за эти годы? Потому что ты все еще много ешь вне дома.
Я думаю, что руководство приложило огромные усилия, чтобы сохранить свою актуальность, связавшись с механизмом бронирования столиков, отелями Tablet и так далее. Я думаю, они также признали, что великие дворцы, большое количество которых особенно существует во Франции, возможно, не соответствуют своим стандартам или, возможно, стандарты естественным образом повысились, поэтому сегодня они не так достойны трех звезд, как они, возможно, были. Они пытались быть чувствительными к удалению третьей звезды и тому, как они справляются с этим, чтобы избежать потенциально трагических последствий. Там, где отцы передавали сыновьям или дочерям, они использовали эту возможность, чтобы понизить их в звании до двух звезд и сказали, что как во втором поколении нужно зарабатывать самому, а не отбирать. Есть несколько примеров. Бокюз был еще одним грустным, но, возможно, нуждающимся в изменении.
Думаю, классика имеет место быть. Я считаю, что есть еще место для этих ресторанов, для традиционных рецептов, которые действительно не изменились, как L’Ambroisie.
У него были свои звезды десятилетиями, верно?
Да, и особенно грустно для меня, потому что это был, пожалуй, лучший обед в моей жизни.
Должен сказать, что мне повезло побывать там год назад до карантина, это был мой третий раз, и это было блестяще. Даже если их уже понизили до двух звезд.
Честно говоря, у меня там была потрясающая еда, я могу описать вам каждое блюдо. Позже, пять или десять лет спустя, я работал в Relais et Chateaux в Сингапуре, пытаясь продвигать некоторых поваров, поэтому я был в Troisgros, я встретил отца и сына в баре, и мы болтали, и они задали мне несколько вопросов как бывшему инспектору Мишлен, один из них был «Какая была ваша лучшая еда?», поэтому я подробно описал ее, еду, которую я ел в Бокюзе. Состоит из фантастической еды, подробно описывая абсолютно потрясающие блюда. И тут я почувствовал прикосновение к своему плечу, а Поль Бокюз стоял позади меня и слушал мой рассказ.
И тогда это было его 60 -й -й или 70-й -й -й год рождения, поэтому он пригласил меня присоединиться к семейному ужину. У меня есть фотография со мной, Труагро, Бокюзом и его женой.
Думаю, классика имеет место быть. Я считаю, что есть еще место для этих ресторанов, для традиционных рецептов, которые действительно не изменились, как L’Ambroisie. Когда я еду в Лондон, я всегда стараюсь зайти в новые рестораны, я люблю Claude Bosi и Core. Мой любимый ресторан в Великобритании — Waterside Inn в Брее. Он по-прежнему имеет три звезды. Это ведущая инновационная кухня? Может быть, нет, но для меня это просто опыт мирового класса, классические рецепты, приготовленные безупречно, непринужденное обслуживание и действительно запоминающееся.
Как вы думаете, какова роль Мишлен? Он по-прежнему так же актуален, как и 30 лет назад?
Гид Мишлен пользуется уважением, как всегда, несмотря на то, что время от времени шеф-повара возвращают звезды или не хотят быть отмеченными в гиде.
Отдавая звезды, я нахожу это слишком драматичным, до сих пор, независимо от того, что повара говорят на публике, 99,99% из них мечтают о звездах. Звезды – это признание их несомненных талантов и их команды. Во-вторых, это заполняет рестораны, в ту минуту, когда вы получаете звезду, ресторан переполнен неделями и месяцами. Так что я не думаю, что кому-то они не нужны с точки зрения индустрии. Я думаю, что одна из проблем для посетителей заключается в том, что сейчас доступно множество различных форм медиа, чего не было двадцать лет назад.
Чем хороша эта необычная профессия?
Знаешь, иногда меня спрашивают, что делает тебя хорошим мишленовским инспектором для гида? Речь идет об объеме пищи, которую вы едите, и ни о чем другом. Именно это позволяет вам, если вы каждый день питаетесь в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, говорить со знанием дела. Когда я выхожу в свет, друзья иногда просят: «Расскажи мне об этом…». Речь идет о том, чтобы однажды вечером поесть в El Bulli, а на следующий — в Can Roca, а затем поговорить, потому что никто этого не делает, кроме инспекторов Мишлен и очень богатых людей, которые, очевидно, не вращаются в одних и тех же кругах.
Путеводитель Мишлен пользуется уважением, как и всегда, несмотря на то, что время от времени шеф-повара возвращают звезды или не хотят быть отмеченными в справочнике. Отдавая звезды, я нахожу это слишком драматичным, до сих пор, независимо от того, что повара говорят на публике, 99,99% из них мечтают о звездах.
Когда вы посмотрите на кулинарных писателей, этих знаменитых парней, которых они едят в разных местах, если вы посмотрите на всех этих рецензентов (уберите весь драматизм написанной статьи, чтобы они могли продать ее газетам и люди находят это забавным), потому что они едят так много, что они довольно разумно относятся к еде.
На что, по вашему мнению, Мишлен сейчас следует обратить внимание?
Я думаю, что Мишлен должен попытаться сохранить свою актуальность, сосредоточившись исключительно на своей звездной классификации и избегая добавления новых, которые пытаются расширить их награды, но я думаю, что они немного удешевляют их престиж.
Они всегда были занижены, почти скрытны, и эта загадочность в сочетании с их заслуженной непоколебимой объективностью — вот почему они продолжают добиваться успеха. Они разработали цифровой раздел по мере расширения каналов социальных сетей, однако я не нахожу качество написания особенно привлекательным, как и их совместные акции. Я также чувствую, что их дополнительные награды, сервис года и молодой шеф-повар года, хотя, без сомнения, расширяют привлекательность гида, для меня не повышают ценность репутации гида. И на самом деле во многих странах путаница окружает различия между тарелкой и нагрудником, которые им еще предстоит четко объяснить. В Таиланде существующие рестораны с тарелками, недавно награжденные Bibs, были официально отнесены к рекламным акциям…
Я бы также прокомментировал уличную еду, потому что у нас здесь, в Бангкоке, есть один ресторан уличной еды, который имеет одну звезду. Это действительно эталон, достойный сравнения с другими однозвездочными ресторанами; Я не убежден.
В своих шагах, чтобы быть более привлекательными, они в прошлом ввели награду, которая почти звезда, но еще не совсем. Проблема в том, что когда вы идете поесть в ресторан, вы должны быть очень осторожны. У меня, очевидно, есть некоторые знания, но большинство посетителей не могут сказать, только взглянув на гида, кто является претендентом на две звезды или претендент на три звезды. Я всегда чувствовал, одна из слабостей гидов в целом, вы идете туда, вы едите, и вы говорите «это не совсем две звезды». Вы идете домой, получаете недавно опубликованный путеводитель и видите, что теперь у него только одна звезда. Путеводитель — это снимок во времени. Я думаю, что это одна из задач для «100 лучших»… Меня больше всего беспокоит, как вы можете ранжировать рестораны от одного до ста, вы просто не можете!
Так что я считаю, что Michelin следует продолжать фокусироваться на звездах. Можно делать зеленые звезды, признавая тренд на экологичность, можно быть радикальным и дать первому индийскому ресторану три звезды, если хотите, китайские, японские, да где угодно.
Поскольку они настолько консервативны, когда дают две звезды пабу или очень простому суши-бару, все думают, что они такие радикальные. Я думаю, что они должны продолжать это делать, но я не уверен в долговечности или ценности для посетителей всех других классификаций. Волнение и ожидание каждый год связано со звездами, и, на мой взгляд, ни с чем другим.
Путеводитель по Мишлен для автостопщиков с экс-инспектором Мишлен Крисом Уотсоном
Бывший инспектор Мишлен Крис Уотсон откровенно поделился своими годами в Мишлен, что нужно, чтобы получить дополнительную звезду, и почему он решил уйти через 5 лет хорошей жизни Гид Мишлен широко известен как библия рейтингов отелей и ресторанов во всем мире.
Получение мишленовской звезды не только добавит перьев в вашу копилку, но и, несомненно, связано с ожиданием ваших услуг и увеличением посещаемости вашего признанного победителя заведения. Таким образом, ущерб от потери звезды также отразится в значительной потере репутации ресторана, которая может ощутить себя так же быстро, как в течение 24 часов. Неудивительно, что честь носить мишленовские звезды иногда может превратиться в тяжкое бремя, ведущее к, к счастью, редким и досадным печальным самоубийствам некоторых поваров.
Мы встретились с Крисом Уотсоном, бывшим инспектором гида Michelin, который работал в Великобритании, Европе и Скандинавии. Здесь он подробно рассказывает о своих годах в Мишлен, о том, что нужно, чтобы получить дополнительную звезду, и почему он решил уйти после 5 лет хорошей жизни, проведенной в отелях мирового класса и питаясь блюдами, отмеченными звездами Мишлен. Сейчас он живет в Бангкоке со своей женой и продолжает писать обзоры еды для средств массовой информации Таиланда.
Крис Мифы
- Нет такого понятия, как шеф-повар, отмеченный звездой Мишлен. Звезды присуждаются ресторану и шеф-повару за этот сезон.
- Звезды не принадлежат истеблишменту навсегда.
- Если вы переместите помещение в другое помещение большего размера, вам придется заново зарабатывать звезды.
- Личность инспекторов Michelin не так скрыта, как это изображают СМИ, то есть никто не знает, кроме них самих. Родственники и друзья инспекторов Мишлен в целом знают, что они работают инспекторами.
Определения Криса 1-, 2- или 3-звездочного ресторана Мишлен
- 1 звезда – незабываемые впечатления
- 2 звезды – больше сложности и глубины. Существует огромный контраст с точки зрения методов для 1-звездочного и 2-звездочного заведения.
- 3 звезды. Постоянство имеет ключевое значение. В нем должно быть такое же изящество, немного больше сложности, безупречный сервис с момента входа до момента ухода.
В целом, это незабываемый опыт.
Разрыв между 2-мя и 3-мя звездами меньше, чем между 1-й и 2-мя звездами. Я заметил, что если ресторан сохраняет свои две звезды в течение многих лет, скажем, 10 лет, он, как правило, остается рестораном с двумя звездами. Ресторан, если он достоин трех звезд, обычно получает третью звезду в течение 3–4 лет.
Получение статуса инспектора Michelin
Как вы получили эту работу?
В 90-х годах путеводитель был в основном европейским. Я подал заявку в Michelin после выпуска, просто потому, что это было похоже на работу мечты. Они открыто давали объявления о найме инспекторов по всему миру. Мне отказали при первом обращении. Были тысячи и тысячи претендентов в возрасте от 20 до 60 лет, и они были очень строги с тем, что искали. Обязательным условием было владение французским языком.
Меньше чем через год ко мне домой в Великобританию пришло письмо от Гида Мишлен. Я только что заключил новый контракт на работу, стремясь сделать карьеру в гостиничном бизнесе на Ближнем Востоке.
Я все равно должен был лететь обратно в отпуск. Итак, я вернулся и прошел тщательный отбор. Мишлен стремится получить довольно много кулинарных знаний. Это стало очевидным требованием, когда вы разговариваете с лучшими парнями. В те дни в Великобритании были Марко, Гордон и Хестон, и нужно было иметь определенный уровень доверия.
В то время в Великобритании было всего 6 инспекторов. Я провел почти 5 лет с Мишлен.
Как прошел твой первый год?
В первые 9-12 месяцев вы сопровождаете других инспекторов во время их визитов. Вы ничего не говорите третьей стороне (ресторанам), но учитесь и наблюдаете. Вы идете на тренировку, прежде чем вам разрешат расслабиться самостоятельно.
Каждый инспектор, имея одинаковый опыт работы в ресторане, должен иметь возможность последовательно оценивать и измерять блюда по одной и той же шкале оценки. Важно, чтобы мы все думали одинаково. Это может показаться роботизированным, но это руководство создано в первую очередь для высшего эшелона, которому нужна последовательность.
Вы должны есть все – любую кухню, каждую часть животного. Каждый год вам выделяют от 2 до 3 частей Великобритании – из Шотландии, Англии, Ирландии, Уэльса; и вам дается от четырех до пяти регионов, которые нужно пройти за отведенное время. Michelin будет стараться менять регионы каждый год. Ожидается, что каждую третью неделю вы будете возвращаться в офис, чтобы оформить документы, отчитаться и принять логистические меры на следующую неделю.
Теперь звездные рестораны составляют только 20% нашей работы. Вы должны помнить, что наша работа также заключается в обзоре отелей, новых ресторанов и Bib Gourmands (известных ресторанов без звезд, которые проще и дешевле). В звездные рестораны вы должны идти парами. Ты никогда не ходишь один.
Иногда мы сталкиваемся с забавными случаями, когда другой инспектор приходит в ресторан, не понимая, что он находится в вашем районе или наоборот. Границы разных районов не на 100% точны. Итак, вы заходите однажды вечером в ресторан, смотрите через комнату и смотрите на другого инспектора, говоря: «Что вы здесь делаете? Это мой район».
Это может быть довольно весело.
Я думаю, у людей сложилось мнение, что быть инспектором Мишлен — это супер работа. Это работа, в конце концов. Когда вы едите вне дома каждый день, 80% работы приходится на оценку обычных ресторанов; у большинства нет наград, и они думают, что могли бы их получить, но не получают. Теперь 20% — это место, где происходят забавные вещи, на которые вы никогда не будете жаловаться — где вы можете бесплатно посещать отели мирового класса и рестораны, отмеченные звездами Мишлен, и чаще, чем повседневные закусочные!
Крис Уотсон, бывший инспектор Мишлен
Какой ресторан имел честь получить вашу первую звезду?
В процессе собеседования вашим последним препятствием (после 5 раундов просмотров) будет обед или ужин с редактором в двух- или трехзвездочном ресторане. Это до официального присоединения к Руководству.
Мы пообедали в двухзвездочном ресторане La Tante Claire в Лондоне от Пьера Коффмана.
Я помню каждое блюдо, которое мы ели. Мы заказали вино, и редактор спросил: «Заслуживает ли ресторан еще одну звезду?» Огромное давление, но очень весело. Это будет моя первая звезда и третья звезда Ла Танте Клэр. Я горжусь тем, что внес свой небольшой вклад в эту дополнительную награду.
Мишлен очень ориентирована на семью. Редактором в то время был Дерек Браун. Дерека уважали и боялись многие повара.
Существует два типа посещений:
- Объявленные – это делается с целью обновления информации, особенно высококлассных посещений с рейтингом в одну или две звезды
- Без предупреждения – в качестве обычного платящего клиента
Что касается № 1, означает ли это, что вы больше не можете посещать ресторан?
Да, можете, и надеюсь, что вас не узнают. Если это рестораны высокого уровня, нас будет двое. Один вернется к машине (чтобы его не видели), а другой останется, чтобы собрать информацию.
Сколько они могут поменять? В этот вечер у них может быть 20 поваров, и каждый будет особенно заботиться о блюдах.
Крис Уотсон, бывший инспектор Мишлен
Вот так и делаются ошибки. Теперь, когда они не знают, кто вы, скорее всего, вам дадут звезду Мишлен.Работа инспектором
В статье говорится, что звезды Мишлен присуждаются исключительно за еду. Это правда?
Здесь я не согласен. Думаю, вбитые СМИ сосредоточились на том, что это всего лишь еда на тарелке. Лично я считаю, что сервис должен соответствовать полученной вами похвале. Если бы у вас было плохое обслуживание, но отличная еда, я бы не дал звезду в свои дни, как и другие инспекторы.
«Проводник действительно может сделать вас или сломать. Когда вы теряете звезду, это сильно влияет на ваш бизнес. Гид Мишлен широко известен как библия рейтингов ресторанов. Это никогда не изменится. Когда я путешествую, я выбираю рестораны, отмеченные звездами, и никогда не возвращаюсь в те, которые потеряли звезду». Крис Уотсон. Фото Тобиаса Шварца / AFP / Getty ImagesКак вы присуждаете звезды Мишлен ресторанам?
В конце концов, любая организация должна соблюдать финансовый бюджет.
Мы должны посетить каждый звездный ресторан хотя бы раз в год. Честно говоря, если это безопасная звезда, то есть солидный послужной список, последовательный, сохраняет статус-кво и не претендует на 2 звезды, вы идете туда самостоятельно.
Теперь, допустим, сменился шеф-повар и, по вашему мнению, он уже не соответствует звездному ресторану или, наоборот, ему надо поставить еще одну звезду, тогда туда должен ехать другой инспектор для проверки. В некоторых случаях может быть до полудюжины посещений.
О чем вы думаете, когда входите в ресторан?
- Во-первых, это приветствие. Оцените прием. Дело не только в сливках интерьера, когда вы входите, а в внимательности персонала. Мой любимый ресторан — трехзвездочный The Waterside Inn, Брей, Великобритания. Я хожу туда каждый раз, когда мы возвращаемся в Великобританию. Сервис отточен и безупречен — с момента вашего прибытия до вашего отъезда. Для каждого ресторана это свой процесс, но, по сути, это должен быть теплый и профессиональный прием.
- Обратите внимание на различные разделы ресторана – бар, лаундж, напитки перед ужином, меню, фирменные блюда вечера, сложность винной карты и объяснение меню.
- Оцените обстановку — столы, освещение, тканевое покрытие, голые столы. Критерии менялись с годами, и в настоящее время вам не нужно постельное белье или дорогие столовые приборы.
Как проходит ваш ежемесячный распорядок?
На 1-й, 2-й и 4-й неделе с понедельника по пятницу предусмотрено трехразовое питание и, в некоторых случаях (нечасто), два ужина. Представьте себе, что вы приближаетесь к концу недели, приближаясь к дате закрытия этой области, когда один из владельцев, которых вы посещаете, спрашивает, посещали ли вы это новое место, которое открылось несколько месяцев назад и принадлежит этому шеф-повару, который работал в этом другом известном месте. Вы чувствуете уровень преданности работе — вы связаны с тем, что вы делаете. Конечно, если это была дегустация из 18 блюд, то это будет всего одна сессия на ночь.
На третьей неделе месяца вы возвращаетесь в штаб-квартиру в Лондоне. В понедельник утром все обмениваются заметками о том, что мы сделали за последние две недели и что будет дальше в оставшиеся недели месяца.
К обеду все идут куда-нибудь перекусить, чтобы выполнить поставленную задачу. Позже на этой неделе вы бронируете отели и рестораны и выполняете поручения, например, ремонтируете машину. Вы также будете назначены на район, пока находитесь в Лондоне на 3-й неделе. В пятницу вы посещаете несколько звездных ресторанов со своими коллегами и снова уходите, пока не встретитесь в следующем месяце.
Это одиночная работа. Вы сами по себе, за исключением тех редких случаев, когда вам нужно пойти в отмеченный звездой ресторан, и другой инспектор присоединится к вам за едой.
Крис Уотсон, бывший инспектор Michelin
Как вы запоминаете, что ели?
Вы помните. Одна из самых сложных вещей в этой работе – оформление документов.
Неважно, печатаете вы или пишете. В те дни во время еды не практиковалось ни фотографирование, ни ведение записей. Иногда шеф-повар захочет поболтать — это самая важная часть. Марко, Гордон, Хестон, все они стали моими хорошими друзьями. Недавно Марко попросил вернуть звезды, но вам не разрешено это делать.
Вы возвращаетесь к своей машине, едете обратно в отель, сейчас 23:30, и вы должны написать хотя бы основы. С таким большим количеством приемов пищи вы не сможете вспомнить детали на следующее утро, поэтому вы делаете это той же ночью. После трех бокалов вина за многочисленным обедом становится намного тяжелее, но вы все равно это делаете.
Когда вы устроились на работу, ваша семья знала об этом?
Я где-то читал, что один из инспекторов ничего не сказал своей семье. Я думаю, что это немного сверх меры. Моя семья знала, чем я занимаюсь, но мы не обсуждали открыто то, где я обедаю, и уж точно никогда с друзьями. Осмотрительность имеет решающее значение.
Как Мишлен финансирует себя?
По логике вещей, продажи Путеводителя на самом деле не оплачивают все счета. Это шины. Первоначальная история Путеводителя была создана, чтобы предоставить людям информацию о том, где можно купить бензин, а не еду. Со временем он превратился в продуктовый магазин, а затем появились звезды.
Что вы думаете о сингапурском продовольственном магазине, который получил звезду Мишлен?
Я думаю, что руководство теперь пытается обратиться ко всем и признает, что еда, возможно, не то, что вы или я традиционно назвали бы звездой Мишлен.
Во время моего пребывания в Великобритании они дали одну звезду, а совсем недавно две звезды пабу под названием The Hand and Flowers, где подают изысканные блюда английской пабной кухни. Они до сих пор являются единственным пабом в Великобритании с двумя звездами. Еще один хороший пример — Джей Фай, королева уличной еды в Бангкоке. Я думаю, что выбор лучшего из множества имеет свои благие намерения.
Сказав это, я думаю, что захватывающим является то, что Michelin находится в Таиланде в течение трех лет с местными инспекторами по всей Азии, что является признанием изменения тенденции — той, что больше не нужно устанавливать в официальной французской столовой с люстрами. и лайки.
Итак, это была хорошая жизнь в течение 5 лет. Почему ты решил уйти?
Это не карьера, это уединенный образ жизни. Каждый месяц ты в дороге 3 недели, и только дома 5 ночей плюс выходные.
У вас не может быть семейной жизни. Я думал об этом. Это действительно то, чего я хочу? В конце концов, это все еще работа, и в конце концов она лишает удовольствия ужинать вне дома. Также существует ограничение на количество пищи, которое может принять организм. Мне потребовался год, чтобы вернуть волнение при мысли: «Куда мы пойдем сегодня на ужин?»
Конечно, чем дольше вы работаете в Мишлен, тем больше опыта вы получаете и поднимаетесь по служебной лестнице. Окончательный шаг вверх — это быть редактором, но я не могу не видеть себя редактором, хотя я побывал в большинстве столиц Европы — Великобритании, Ирландии, Осло, Хельсинки, Стокгольме, Копенгагене, Париже и так далее.
на.
Я хотел больше времени проводить дома и карьерного роста. Если вы можете сделать это неполный рабочий день, фантастика! Но ты не можешь. Это работа на полный рабочий день.
Раз в год перед выходом руководства в свет будет встреча звезд. Они называют это «Встречей звезд». Некоторые французские инспекторы тоже приедут в Лондон. Вам выделено несколько ключевых решений в течение недели. Некоторым инспекторам, возможно, придется ехать из Лондона на север Шотландии, чтобы поесть всего один раз, и к пятнице отчетность должна быть завершена. Эти отчеты имеют решающее значение для принятия решения о том, получает ли ресторан звезду, снимает ли звезду и так далее. Именно там принимаются важные решения.
Иногда мнения настолько расходятся, что мы не можем прийти к единому мнению, два других инспектора придут в ресторан еще раз и примут окончательное решение. Если руководство собирается снять звезду, инспектор посетит ресторан до того, как руководство будет распечатано, чтобы уведомить их.