Ресторанный гид мишлен: Что такое гид «Мишлен»? – Афиша-Рестораны

Разное

Содержание

Что такое гид «Мишлен»? – Афиша-Рестораны

  • Рассказываем про главный ресторанный рейтинг планеты.

  • Гид «Мишлен» является самым авторитетным ресторанным рейтингом в мире. За 120 лет своего существования он превратился из путеводителя по Европе в главное гастрономическое издание, а его звезды считаются самой значимой оценкой для повара. Мы решили разобраться в истории и особенностях гида «Мишлен».

  • Впервые «Мишлен» был выпущен в 1900 году Андре Мишленом — братом основателя известной французской компании производителя шин. Изначально это был туристический путеводитель, пишущий об отелях, ресторанах и автомастерских. Со временем про автомастерские забыли, зато придумали звезды, указывающие на уровень цен в ресторанах. И только в 1930-м в путеводителе появился рейтинг с тремя звездами, который используется до сих пор.

  • Одна звезда — качественный ресторан в определенной категории. Две звезды — отличный ресторан, который стоит посетить, если вы оказались рядом. Три звезды — великолепная работа шеф-повара, ресторан заслуживает отдельной поездки. Также в справочнике прописаны рестораны без звезд — это места, просто заслуживающие упоминания. Такие заведения помечаются фирменной наклейкой на двери заведения.

  • Всего в мире чуть больше 100 трехзведочных ресторанов, около 400 двухзвездочных и более тысячи мест, имеющих одну звезду. Критерии, благодаря которым они их получили, держатся в секрете, чтобы избежать фальсификации.

  • Включение ресторана в гид накладывает на него некоторые обязательства. Например, испанский ресторан Casa Julia, который попал в гид в 2009 году, был вынужден уменьшить порции, усложнить рецепты и поднять цены, чтобы соответствовать стандартам «Мишлен». Это привело к уменьшению числа посетителей, и шеф-повар даже попросил избавить его от звезды.

  • Мишленовский не всегда значит дорогой, хотя средний чек заведения, конечно, растет с местом в рейтинге. Средний чек в парижских трехзвездочных ресторанах колеблется от 100 до €300 на человека. Однако есть много мест, где средняя стоимость блюда не превышает €7. Самые дешевые мишленовские рестораны находятся в Азии, где критики гида одобрили местные забегаловки. Например, в гонконгских ресторанах One Dim Sum Chinese и Tim Ho Wan (на фотографии ниже) чек редко превышает €8–10.

  • В Москве мишленовских ресторанов пока нет. Однако нью-йоркский Betony, принадлежащий российскому ресторатору Андрею Деллосу, получил одну звезду в 2014 году. Также в разное время в гиде были отмечены: ресторан Green Анатолия Комма в Женеве и ресторан Hide Евгения Чичваркина в Лондоне. А в 2021 в гиде был упомянут ресторан Арама Мнацаканова MINE / WINE в Берлине.

  • Гид «Мишлен», хотя и считается самым авторитетным рейтингом, далеко не единственный. Среди самых известных его конкурентов стоит отметить The World’s 50 Best Restaurants — список лучших ресторанов от журнала Restaurant, который со временем превратился в независимую премию, напоминающую ресторанный «Оскар». В 2019 году 13-е место в нем занял российский шеф-повар Владимир Мухин, который отвечает за кухню в ресторане White Rabbit и других местах White Rabbit Family.

  • Ресторанный гид Мишлен — Culinary School

    Загрузка…

    Ресторанный гид Мишлен – это самый беспристрастный, информативный и обширный путеводитель по лучшим ресторанам мира. Амбициозные шеф-повара Европы, Азии и Америки борются за получение заветных звезд Le Guide Rouge de Michelin, которые становятся признанием их непревзойденного кулинарного таланта и высокого профессионализма.

    История гида Мишлен

    Первый ресторанный гид Мишлен выпустили в 1900 году, он появился на свет благодаря основателям одноименной компании по производству шин – братьям Мишлен. На заре автомобильной промышленности им пришла в голову гениальная идея: выпускать путеводитель по мастерским, клиникам и заправкам Франции. Спустя несколько лет они расширили гид и добавили в него информацию о достопримечательностях, отелях, кафе и ресторанах. Эта информация значительно облегчала жизнь путешественникам на автомобилях, теперь они знали, где остановиться переночевать, исправить поломку, заправиться и недорого (или дорого) перекусить.

    С 1920 года Красный гид Мишлен присуждал кафе только одну звезду, которая указывала на высокую стоимость блюд в заведении. Через 6 лет система оценки была пересмотрена. Ресторанам стали присуждать от одной до трех звезд, а каждая из них указывала на отменную кухню. С этих пор и началась гонка шеф-поваров за звездами гида Мишлен.

    Сегодня выпускается 12 серий «Красных путеводителей» по кулинарным странам и городам, включая: Францию, Австрию, Италию, Германию, Великобританию, США (Нью-Йорк, Чикаго и т.д.), Японию, Гонконг.

    Система оценки Красного гида Мишлен

    Оценка ресторанов – это идеально выстроенная и проверенная система. В редакции работает 500 профессионалов, которые собирают мнения клиентов, отбирают кафе для посещений и составляют итоговый рейтинг. Основные действующие лица – инспекторы Мишлен. Именно они проводят в путешествиях по миру по 3 недели в месяц, посещая по 800 ресторанов в год. Инспекторы работают в режиме инкогнито и оценивают авторскую кухню шеф-повара, обслуживание, интерьер, атмосферу, соотношение цены и качества.

    Что означают звезды Мишлена?

    • 1 звезда – очень хороший ресторан;
    • 2 звезды – прекрасная кухня, в этот ресторан стоит заехать, даже если вам не по пути;
    • 3 звезды – потрясающая авторская кухня от шеф-повара, сюда стоит поехать специально.

    Подробности присуждения звезд компания хранит в секрете. Хотя известно, что попасть в гид можно только благодаря хорошей кухне: вкусные блюда и качественные продукты. Остальные критерии играют второстепенную роль. По сути, звезды присуждают именно шеф-повару, который забирает ее с собой при переходе в другой ресторан.

    Интересно, что все кафе, удостоенные упоминания или присуждения звезды, должны хранить это важное событие в секрете. Посетители могут узнать о высокой оценке заведения непосредственно из гида. За несоблюдение этого правила ресторан и шеф-повара могут лишить всех звезд!

    Гид Мишлен в России

    Интересно, что ни один ресторан России не попал в гид Мишлен. Этому есть объяснение:

    • Гастрономическая культура в нашей стране начала развиваться в последние несколько лет.
    • Авторская кухня в ресторанах только появляется, а именно это является главным критерием оценки ресторанов.
    • В рейтинге участвуют страны с развитой туристической инфраструктурой, а по России путешествовать на автомобиле затруднительно и дорого.

    Молодые шеф-повара с качественным Высшим образованием в области кулинарии выводят рестораны России на совершенно новый уровень, это отмечено многочисленными зарубежными рейтингами, например, San Pellegrino World’s Best Restaurants. Некоторые русские шефы, работающие за границей, удостоились упоминания в гиде Мишлен, что говорит об их высоком профессионализме и дает надежду на скорые перемены в отношениях инспекторов к ресторанам нашей страны.

    Рестораны со звездами Мишлен и обучение кулинарии

    Будущие повара всего мира стремятся пройти стажировку в одном из мишленовских ресторанов или попасть в ученики к шефу, который получил заветную звезду. И не удивительно, ведь это прекрасная возможность учиться у лучших из лучших и приобрести неоценимый опыт. А, в итоге, и самому стать обладателем звезд. Обучение кулинарному мастерству в школе Ле Кордон Блю открывает лучшим студентам двери ресторанов Франции, Великобритании, Испании, Японии, отмеченных в гиде Мишлен. Многие выпускники добиваются профессиональных успехов, их упоминают в «Красном путеводителе», присуждают звезды, а посетители ресторанов обожают их авторскую кухню. Что может быть лучше?

    Узнать подробности об обучении в Le Cordon Bleu можно у консультантов STUDIES&CAREERS.

    что это такое, как в него попасть

    В октябре 2021 года инспекторы самого известного ресторанного гида в мире «Мишлен» впервые присудили заветные звезды девяти московским заведениям. Событие по праву можно назвать историческим. До 2021 года ни один из ресторанов России и бывших союзных республик не попал в гид «Мишлен». Но 14 октября это, наконец, произошло. Два ресторана Москвы получили две звезды, семь – одну. Еще 15 удостоились награды Bib Gourman («Биб Гурман») — приличная еда за пристойные деньги, 40 заведений вошли в гид по Москве.

    Инспекторы самого известного ресторанного гида «Мишлен» впервые присудили звезды девяти московским заведениям.
    Фото: Иван МАКЕЕВ

    Что же это за рейтинг, и почему попадание в него – мечта любого ресторана? Какие требования предъявляют к претендентам, как проходит отбор, трудно ли попасть в самый престижный в мире гастрономический гид и получить «звезду» в виде цветка, и как это удалось столичным ресторанам – читайте в нашем материале.

    Рестораны со звездами Мишлен в Москве

    В 2021 году рестораны Москвы впервые в истории проверили инспекторы известного гида «Мишлен» и присудили девяти заведения заветный звезды. Российская столица стала первым городом на всем постсоветском пространстве, где будет издан знаменитый гастрономический справочник. Звезды получили рестораны, где кухня и обслуживание оказались на самом высоком уровне. Узнайте, какие рестораны стали обладателями звезд Мишлен в нашем обзоре.


    Что такое ресторанный гид «Мишлен»

    История всемирно известного ресторанного гида началась в конце позапрошлого века во Франции с небольшой красной брошюры. Братья Андре и Эдуард Мишлен, основавшие компанию по производству шин, мыслили широко и отлично понимали: чем больше люди ездят, тем быстрее растут продажи автомобилей, а, следовательно, и шин. Надо сделать так, чтобы автопутешествия стали нормой, а значит – помочь туристам на автомобилях, снабдить их справочником с полезной информацией. Так появился первый гид «Мишлен».

    Гид «Мишлен» начинался с информации о машинах и путешествиях.
    Фото: unsplash.com

    Сначала в нем печатали информацию о том, где можно заправиться, отремонтировать машину, остановиться на ночлег и, конечно, перекусить. Его новая история началась с 1920 года, когда из гида исчезла платная реклама, а содержание превратилось в список лучших отелей и ресторанов Парижа. Ну а с 1926 года в гиде появились знаменитые впоследствии звезды. Сначала одна, потом их количество выросло до трех. 

    Сегодня «Красный гид» издают в Германии, Испании, Италии, Португалии, Франции, Австрии, Бельгии, Голландии, Люксембурге, Швейцарии, Великобритании, Ирландии.  Есть путеводители по крупнейшим городам США: Нью-Йорку, Лас-Вегасу, Лос-Анжелесу, Сан-Франциско, Чикаго, а также Японии: Токио, Киото и Осаке.


    Как попасть в ресторанный гид «Мишлен»

    Известны только общие критерии оценки, главным из которых является качество блюд. Также принимается во внимание соотношение цена/качество, доступность ресторана для обычных посетителей. Кухня – вот то, что интересует инспекторов «Мишлен» в первую очередь. Именно поэтому звезду получает, по сути, не сам ресторан, а его шеф-повар. Заведения, в котором этой должности нет, «Мишлен» не рассматривает в качестве кандидатов на включение в гид. И если повар ресторана со звездой «Мишлен» решат вдруг сменить место работы, то звезду он может забрать с собой.

    Этого может и не случиться. Но после ухода шеф-повара, получившего звезду, инспекторы обязательно придут в ресторан и проверят, соответствует ли новый высоким требованиям.

    Звезду «Мишлен», по сути, получает не сам ресторан, а его шеф-повар.
    Фото: pexels.com

    Не сильно важен для гида статус элитного заведения. Известно немало случаев, когда звезды получали небольшие суши-бары или лапшичные, только из-за великолепного вкуса блюд и работы шеф-повара.

    Звезды «Мишлен» не являются пожизненной наградой. Их могут как присудить, так и отобрать или уменьшить количество. Даже упоминание в знаменитом гиде почти сразу отражается на прибыли ресторана, она возрастает на 20-30 процентов. Поэтому заведения стараются держать марку и не разочаровывать гостей.

    Оценивают качества блюд инспекторы всегда инкогнито. Компания придерживается нескольких жестких принципов. Например, не привлекает для оценки ресторанов медийных личностей, инспекторам строжайше запрещено хоть как-то выдавать свою принадлежность к компании, даже родным и близким.


    Что означают и какие бывают звезды «Мишлен»

    Изначально, в 30-е годы прошлого века, в гиде использовали одну «звезду». Вообще, «звезда» — обиходное выражение, больше знак признания похож на соцветие с лепестками. В конце концов, высшей оценкой заведения, его блюд и искусства шеф-повара стало наличие трех звезд «Мишлен».

    В гиде своя система оценок. Ресторан может быть включен в подборку без всякой пометки. Это означает — просто достойное место. Затем идут рестораны с количеством звезд от одной до трех. В оценках сохранилось влияние первого гида «Мишлен», который делали специально для путешественников.

    * —  означает заведение с хорошей кухней.

    ** — ресторан достоин того, чтобы ради него изменить маршрут путешествия, сделать крюк.

    *** — ради такого ресторана стоит предпринять отдельное путешествие в другой город или даже страну.

    Заполучить звезду «Мишлен» мечтают все рестораторы мира.
    Фото: globallookpress.com

    Со временем, кроме звезд, появились и другие параметры оценки, например, за сервис. Чем он выше, тем больше рядом с названием ресторана значков в виде вилки и ложки. Их может быть от одной до пяти. Значок в виде кисти винограда означает достойную винную карту.

    Есть раздел «Биб Гурман». Биб — имя символа компании, белого человечка, туловище которого состоит из шин. Им помечают заведения с лучшим соотношением цена/качество. Отдельная номинация – «зеленая звезда». Она присуждается ресторанам, которые делают большой вклад в сохранение природы или, как написано в самом гиде, «являются лидерами индустрии в применении практик, связанных с устойчивым развитием». Это может быть самостоятельное выращивание трав и разведение животных, бережное отношение к почве, использование только материалов, подлежащих переработке, и другое.

    ПОПУЛЯРНЫЕ ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ

    1. Можно ли недорого поесть в ресторане «Мишлен» в Москве?

    Можно. В компании подчеркивают, что ни стиль, ни интерьер, ни статус элитного не имеют значения для инспекторов и для включения в гид. Главное – хорошая кухня. Поэтому звезду может получить и пафосный ресторан в центре мегаполиса, и скромная закусочная, если ее шеф – настоящий мастер своего дела.

    2. Сколько раз в год присуждают звезды «Мишлен»?

    Это делается один раз в год. Кроме того, инспекторы регулярно проверяют рестораны, уже отмеченные звездами, чтобы проверить, соответствует ли уровень заведения высоким требованиям.

    3. Может ли ресторан сам попросить включить его в гид «Мишлен»?

    Да, руководство заведения может обратиться в «Мишлен» с просьбой об инспекции. Те рестораны, которые уже включены в гид, проверяются регулярно уже по инициативе компании. 

    4. Любой ресторан может получить звезду Мишлен?

    Абсолютно. Ресторан любого стиля и типа кухни могут включить в гид «Мишлен» и присудить звезды. Главное — авторская кухня, ее качество и оригинальность.

    Красный гид Мишлен. Звездный рейтинг лучших ресторанов

    Хорошо, когда вся важная информация содержится в одном месте. Также решил Андре Мишлен, и в 1900 году выпустил свою первую подборку ресторанов, достойных внимания клиентов.

    Что такое «Красный гид Мишлен»?

    Красный гид Мишлен – путеводитель для туристов и гурманов, который изначально включал в себя списки отелей, мастерских, ресторанов и подобных заведений, которые могли бы пригодиться туристу.

    Затем издание трансформировали в рейтинг ресторанов, которые также имели оценки исходя из их ценового сегмента. Баллы заведениям начислялись при помощи звезд, отдаленно напоминающих необычные цветы.

    1926 год стал отправной точкой появления новой системы оценки ресторанов. Теперь оценивалось не само заведение, а его кухня. Три звезды стали присуждать тем заведениям, работа поваров в которых была способна шокировать вкусовые рецепторы клиентов, вознося их на вершину кулинарного блаженства. Ради такого ресторана рекомендовалось спланировать отдельную поездку в город, где он находился.

    Две звезды подсказывали туристам, что в этом ресторане готовят отлично. И ради его посещения можно немного изменить маршрут путешествия. Ведь такой ресторан этого достоин.

    Одна звезда характеризовала заведение, как замечательное место с просто хорошей кухней определенного типа. Но даже такая звезда Мишлен была вожделенна для любого заведения.

    Современный гид продается в следующих странах:

    • Франция;
    • Австрия;
    • Италия;
    • Португалия;
    • Швеция;
    • Германия;
    • Испания;
    • Англия;
    • Ирландия.

    Некоторые города удостоены чести быть включенными в отдельные гиды. Есть специальный гид для Нью-Йорка. Существует кулинарные гиды для Лос-Анджелеса, Лас-Вегаса, Сан-Франциско и Чикаго.

    Есть книги для Токио, Гонконга и Макао. Выпускается гид и для Парижа с Лондоном. Согласно данным, содержащимся в звездных путеводителях, Токио опережает Париж по количеству звезд Мишлен у разных ресторанов. Но в сердцах людей именно Париж остается тем местом, где кухня самая необычная, а атмосфера просто волшебная.

    Знаменитые рестораны Мишлен в Париже

    Множество ресторанов, имеющих звезды от Мишлен в Париже, обладают не только уникальной кухней, но аутентичной атмосферой, которая может относиться к какой-либо эпохе.

    В столице Франции работают 26 ресторанов, получивших три звезды. Эти заведения неизменно радуют посетителей кулинарными изысками, приятным обслуживанием и собственными «изюминками».

    Ресторан Le Meurice, к примеру, декорирован в стиле 17 века. Дворцовый классицизм и невероятные блюда от шеф-повара делают это место оригинальным и элегантным. Летом в ресторане подают фирменный «песто» с кедровыми орехами. А сердца из жареной груши в карамели можно отведать там осенью. Все меню является сезонным.

    В L’Ambroisie можно попробовать фирменную французскую кухню. Великолепное убранство ресторана также напоминает дворец. Торт с вареным яйцом и икрой, конвертики из голубя, а еще восхитительное ванильное мороженое – это знаменитые блюда звездного ресторана.

    А культовый Le Jules Verne находится на втором этаже Эйфелевой башни. Пралине, омары и фуа-гра удивят в этом заведении кого угодно. А вид, открывающийся из окон ресторана, произведет не меньшее впечатление.

    Всего в Париже 492 «однозвездных» ресторана и 82 заведения, обладающих двумя звездами. Мест с тремя звездами куда меньше, но они расположены достаточно далеко друг от друга. И если вы планируете поездку в Париж, то обратитесь к гиду, и, возможно, в вашем районе как раз окажется отмеченный регалиями ресторан.

    Как присуждаются кулинарные «Оскары»?

    Многие владельцы ресторанов мечтают, чтобы их заведение оказалось в заветном красном списке. Чтобы туда попасть, простого желания мало. Необходимо произвести впечатление на тайного дегустатора, который может посетить ресторан в любой момент.

    Он то и составляет подробный отчет о заведении. А затем отправляет его в главный офис. В офисе специальная команда решает, какой ресторан внести в список, а какой не дотягивает даже до одной звезды.

    За один год тайный инспектор посещает больше 1000 заведений. Иногда проверки случаются повторно. И если качество блюд ухудшилось, то звезды могут изъять. И ресторан потеряет свое место в рейтинге.

    Чаще всего, звезды получают повара, а не рестораны. О полученной награде нельзя упоминать в рекламе. Информацию о заведении принято получать из «красного путеводителя». Присужденные отметки поднимают популярность заведения в десятки раз.

    В оценку могут входить интерьер и обслуживание, но главное – это кухня заведения. Она непременно должна быть авторской. Свежесть продуктов также имеет огромное значение. Приветствуется, если они привезены из экологически чистых мест.

    Красный гид Мишлен – полезный справочник, в котором можно найти много нужной информации. Его рейтинги признаны во всем мире. А тиражи непрерывно совершенствуются. Лишь его обложка из года остается неизменной и узнаваемой всеми.

    как разобраться в рейтинге ресторанов

    Мишленовские звезды – что это?

    Каждый гурман, путешествующий по различным странам и ценящий качественную ресторанную кухню, знает, кто такой Мишлен и что такое звезда Мишлен. А началось все в 1900 году со справочника, составленного Андре Мишленом. Он возглавлял одноименную компанию (сейчас ставшую мегаизвестной) и, разумеется, продвигал на рынке не только автомобильные шины, но и все, что касается автомобилей. Лишь бы люди ездили больше и чаще меняли шины…

    Справочник представлял собой всего лишь список мест, которые могут пригодиться автомобилисту в дороге. Среди них были и рестораны. Некоторые из них составители отмечали звездочкой, обозначавшей всего лишь дороговизну блюд. Андре Мишлен знал, что любят французы – автомобили и хорошую кухню.

    Более привычный вид «Гид Мишлен» стал приобретать в 20-х годах ХХ столетия. «Фишкой» стала оценка кухни и работы шеф-поваров различных ресторанов по шкале из трех звезд. Итак, что это – звезда Мишлена?

    • Одна звезда означает, что в ресторане очень хорошая кухня
    • Две звезды – кухня отличная и ресторан стоит того, чтобы его посетить, если он окажется по пути вашего маршрута
    • Три звезды – превосходная работа шеф-повара, блюда – это произведения искусства. Такие рестораны посещают специально, включая их в план поездки и бронируя места иногда за 2-3 месяца

    С тех пор ресторан со звездой Мишлен – это синоним высокого качества и кулинарного искусства. А «Красный гид Мишлена» – путеводитель по лучшим ресторанам мира. В какой бы стране вы ни оказались, всегда знаете, где вкусно поесть. Удобно!

    Почему «Гид Мишлена» красный?

    Очень просто… Мишлен выпускает два вида путеводителей – «красный» для ресторанов и отелей и «зеленый» для природных и исторических достопримечательностей. Каждая книга чрезвычайно объемна и содержит беспрецедентно детальную информацию с подробными описаниями меню.

    Кстати, всего Мишлен издает 12 «красных» гидов по европейским странам. Отдельно выпускают путеводители по ресторанам Франции, Германии, Италии, Испании, Нидерландам, Бельгии, Люксембургу, Великобритании. Причем количество ресторанов со звездами Мишлен во Франции значительно превышает их количество во всех остальных странах Европы.

    Однако город, где больше всего звездных заведений, находится вовсе не во Франции. Это Токио, здесь 9 ресторанов Мишлен 3 звезды, 25 с двумя звездами и 117 с одной. К сожалению, в список ресторанов Мишлен до сих пор не входит ни один российский. Скорее всего, эксперты просто не доезжают до России. Самый близкий к нам ресторан со звездой Мишлена находится в Праге – это AllegroPrague.

    Что такое мишленовский ресторан?

    Рестораны Мишлен уже несколько десятков лет ассоциируются с авторской кухней, обслуживанием на высоком уровне и респектабельными интерьерами. На самом деле это понятие намного шире, а рестораны, которые входят в каталог Мишлен, чрезвычайно разнообразны и далеко не всегда отличаются респектабельностью. К примеру, знаете ли вы, что недавно звезду Мишлена получила… палатка фаст-фуда в Сингапуре?

    Впервые в мире такой чести удостоился повар, который готовит уличную еду. Чан Хон Мен предлагает лапшу под соевым соусом, рис и курицу. Вроде бы ничего особенного, однако эксперты Мишлен по достоинству оценили его кулинарное искусство. Что же касается уличной палатки вместо роскошного ресторанного интерьера, то эксперты заявляют, что оценивают, прежде всего, качество еды, а не место.

    Кстати, представить читателям точный список критериев оценки для присуждения звезды Мишлена мы не сможем, так как это – коммерческая тайна компании. В чем однозначно признаются эксперты, так это в том, что в «Красный гид Мишлен» можно попасть только за авторскую кухню. Там, где ее нет, по их мнению, и оценивать нечего. Именно поэтому гурманы при выборе ресторана Мишлен, прежде всего, узнают, кто в заведении шеф-повар и чем он любит радовать посетителей.

    Звезда Мишлена – это не навсегда

    В каком-то смысле присуждение звезды Мишлена ресторану – своего рода спорт. Их можно получить, а можно и потерять. Причем второе сделать намного проще. Во Франции многие гурманы даже делают ставки, какой ресторан потеряет звезду. Шеф-повара Мишлен – это действительно профессионалы высокого класса, но некоторые воспринимают потерю звезд как личную трагедию.

    Только лишь слухи о возможной потере одной из трех звезд ввели шеф-повара Бернарда Лоизео в такую депрессию, что он покончил с собой. Случай произошел в 2003 году и наглядно демонстрирует, насколько ценят повара звезды Мишлен. На самом же деле Бернард пострадал зря – с его ресторана так и не сняли звезду. Но это не первое самоубийство на «звездной» почве. Начал трагический список в 1966 году шеф-повар Ален Зик – его ресторан действительно потерял звезду.

    Однако существует и список «неприкосновенных» шеф-поваров, которые по негласному согласию экспертов едва ли когда-нибудь потеряют одну из трех звезд: Мишель Жерар, Поль Бокюз, Алан Сендеран, Мишель Труагро, Жорж Блан. Они считаются непревзойденными мастерами.

    Хорошо ли живется тем, у кого есть звезда Мишлен?

    Примечательно, что сами рестораны со звездами Мишлена не могут использовать их в качестве саморекламы. То есть вы можете посетить заведение и не узнать, что оно входит в «красный» гид. По правилам, упоминание о присвоении ресторану звезды Мишлен может находиться только в самом путеводителе. Поэтому предварительно читайте гид.

    Между прочим, известны рестораны, которые после получения звездного статуса… закрылись из-за отсутствия посетителей. А кухня там наверняка была хорошей… К примеру, владелец испанского ресторана Casa Julio Хулио Биоска сам попросил редакцию гида Мишлен снять с его заведения звезду, так как доходы и количество посетителей значительно упали. Самокритично…

    Если вы думаете, что попробовать вкус звезды Мишлен – это дорогое удовольствие, то ошибаетесь. Да, большинство ресторанов выставляют счета на 100-250 евро, однако есть и супербюджетные варианты. В Гонконге шеф-повар Мак Пу Гор открыл заведение Add Good Luck, где можно заказать блюдо стоимостью в эквиваленте 1 евро. И при этом его кухня оценена звездой Мишлен!

    Кто составляет гид и чем живет его редакция?

    У путеводителя есть редактор, а наполняют его информацией специальные инспекторы – всего около 90 экспертов, причем в европейских странах работают 70 из них. Это уникальные люди, которые проводят в путешествиях по ресторанам разных стран до трех недель в месяц и до 150 суток в год. За это время каждый инспектор посещает примерно 800 ресторанов. Посещение ресторанов проходит анонимно, поэтому инспекторов никто не знает в лицо. Предположить, когда один из них посетит тот или иной ресторан, невозможно.

    Как стать инспектором Мишлен? Для этого нужно:

    • закончить вуз по специальности «гостиничный бизнес»
    • набраться 5-10-летнего опыта, работая в сфере услуг
    • пройти несколько интервью
    • отобедать со старшим инспектором и представить отчет о блюдах
    • в течение полугода обучиться умению оценивать кухню

    Завершив путешествие, инспектор пишет отчеты, на основании которых в офисе Мишлен принимают решение о присуждении звезд. Ежегодно редакция гида рецензирует работу до 45 тыс. ресторанов и на основании этого 1 раз в 18 месяцев выпускает очередной путеводитель.

    Кстати, если отправляетесь в отпуск, не забудьте приобрести в Европе гид Мишлен 2016 года. В России он, увы, не продается.

    Рататуй и звезды. Как появился ресторанный гид Michelin и почему лучшие рестораны мира нередко убыточны

    После все вспоминали, что 24 февраля 2003 года для Бернара Луазо был самый обычный день: он провел его на кухне до самого закрытия ресторана, как и большинство дней своей жизни; как и в любой другой день, вышел к посетителям, чтобы узнать, что им понравилось и какого они мнения о его блюдах; после закрытия ресторана немного задержался — обсудить с коллегами новый соус; пришел домой, снял со стены старинный дробовик и выстрелил себе в голову.

    Предсмертной записки гений кулинарии, которого многие считали лучшим из поваров в истории человечества, не оставил, поэтому мнений о трагедии было множество.

    Например, говорили, что его предприятия были убыточны и у Луазо накопились долги (это правда, высокая кухня — не самое рентабельное занятие), что пресса травила гения (в моду как раз вошло новое кулинарное течение, фьюжен, родом из Азии, и Луазо, делавший ставку на натуральные продукты местного происхождения, беспощадно критиковал его, а недовольные адепты нового течения обвиняли Луазо в консерватизме и писали, что гений устарел). А еще вспоминали, что знаменитый ресторанный гид Го — Мийо (Gault & Millau) снизил балл его ресторану с 19 до 17 (из 20 возможных; впрочем, 20 баллов тогда никому не ставили, а ресторан Луазо даже с 17 баллами остался среди лидеров), но в итоге все сошлись на том, что причиной смерти шеф-повара стали раздуваемые прессой слухи, что гид Мишлен якобы намерен отобрать у Луазо одну из трех его звезд.

    Это не настоящий Бернар Луазо, это шеф Гюсто из мультфильма «Рататуй», но прообразом героя действительно стал Луазо

    Мишлен слухи решительно опроверг, официально объявив, что такого намерения никогда не существовало (судя по всему, это правда), а позже появились публикации о маниакально-депрессивном состоянии Луазо, но его смерть в общественном сознании так и осталась связана с ужасом, вызванным возможным лишением одной из звезд Мишлен.

    Впрочем, каждый из поваров и рестораторов (во всяком случае, те из них, которые носят в своих ранцах маршальские жезлы) отнесся к этой версии с пониманием, потому что звезда Мишлен — высший знак отличия их умения и искусства, и многие выдающиеся мастера посвящают всю жизнь тому, чтобы стать ее счастливыми обладателями, но совсем немногие добиваются успеха.

    История возникновения самой престижной в ресторанном мире награды не имеет никакого отношения к кулинарии. Началась она в Клермон-Ферране, куда молодой и перспективный инженер Андре Мишлен вынужден был вернуться из Парижа, прервав успешную карьеру, чтобы спасти от разорения основанный его дедом в 1832 году завод по ремонту сельскохозяйственной техники. Вскоре Андре вовлек в это дело своего младшего брата Эдуарда, который и стал управляющим директором.

    Братья Мишлен, Андре и Эдуард

    Братья экспериментировали с резиновыми изделиями, и именно им пришла в голову идея пневматических шин и сменных колес, а также организации сети мастерских, где колесо можно подкачать или заменить.

    Так в 1889 году появилась шинная компания «Мишлен», и ее создатели всерьез мечтали, что когда-нибудь во Франции число автомобилей станет исчисляться десятками. Или сотнями. Не исключено, что они даже смогут дожить до времен, когда счет пойдет на тысячи…

    Это время в самом деле наступило, причем быстрее, чем ожидали братья Мишлен: прогресс распространялся быстро, и в 1900 году во Франции было уже 3000 автомобилей.

    К тому моменту недавно образованная шинная компания обзавелась собственным, весьма узнаваемым, логотипом — человечком по имени Бибендум. Братья недорого выкупили у известного французского художника рекламный плакат, от которого отказался заказчик, некий пивовар из Мюнхена. Человечек на плакате, состоявший из резиновых шин (они тогда были белыми или светло-бежевыми, поэтому и человечек на века остался белым), поднимал бокал. Надпись гласила: «Nunc Est Bibendum» (в переводе с латыни «Теперь время выпить!»). Постепенно предложение выпить, не сочетавшееся с вождением автомобиля, из употребления вышло, а вот имя «шинного человечка», Бибендум, осталось.

    Первый плакат с Бибендумом. Автор — художник Мариус Россильон
    Три тысячи автомобилей во Франции и рекламный успех Бибендума активизировали маркетинговые изыскания Андре Мишлена. В 1900 году он выпускает «Красный гид Мишлен» — первый справочник для автомобилистов.

    Он включал в себя карту дорог, адреса шиномонтажных и автомастерских (это важно для бизнеса), гостиниц, платных парковок и прочего, что могло пригодиться путешествующим на автомобиле.

    Идея выпуска была нехитрой: такой гид стимулировал поездки, больше поездок — выше изнашиваемость шин и выше вероятность их порчи, а значит, выше прибыль шинной компании из Клермон-Феррана.

    Первый выпуск «Красного гида» был приурочен к Парижской выставке 1900 года и выглядел символически — так братья Мишлен ознаменовали начало новой эры, эры автомобилей.

    Публика хорошо приняла новое издание, и дальше оно выходило непрерывно, постоянно эволюционируя. До 1908 года справочник был перенасыщен рекламой, но потом издатели от нее отказались. С 1920-го ранее бесплатный гид начали продавать за деньги, правда, небольшие.

    Совокупный тираж «Красных гидов Мишлен» за все годы перевалил за 40 миллионов

    К тому времени в «Красном гиде» появились и адреса ресторанов, дорогие помечались звездочкой. А с 1926 года звездочкой решили отмечать не дорогие заведения, а только те, которые славились своей кухней, — так был сделан первый шаг к будущему ресторанному рейтингу.

    В 1930-е система доросла до своего нынешнего состояния и с тех пор не менялась: одной звездой обозначался ресторан, «очень хороший в своей категории», две звезды присваивали ресторану, где «отличная кухня, ради этого стоит сделать отступление от маршрута», и три звезды, высшая оценка, означали «великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять специальное путешествие ради посещения этого ресторана».

    Кроме того, в гиде представлены рестораны, не получившие звезд, но рекомендованные для посещения. Это, так сказать, «кадровый резерв» Мишлен — за развитием этих ресторанов следят, не исключено, что в обозримом будущем они станут претендентами на «повышение в классе».

    Надо сказать, что сначала отмечались исключительно рестораны, находящиеся на пути между Парижем, Лионом и Марселем, и это совпало с туристическим бумом во Франции — именно в те годы вошли в обыкновение отпуска, которых страны мира раньше не знали, и французы кинулись в отпускной сезон на юг, в сторону Марселя (до сих пор август, традиционный для страны период отпусков, характеризуется многокилометровыми пробками на южном направлении). Во многом благодаря этому звездная классификация Мишлен быстро стала популярной, причем не только во Франции — мишленовским «Красным гидом» пользовались все, кто посещал Францию, которая притягивала лучших художников, актеров и писателей: именно они сделали мишленовскую оценку качества кухни известной всему миру.

    Ресторанный гид Мишлен распространяется по всему миру — не очень быстро (и возможности оценки ресторанов, и силы инспекторов естественным образом ограничены), но вполне уверенно

    Надо сказать, что Мишлен не ставит своей целью охватить весь мир — в «Красном гиде» представлены всего несколько стран, — но крупнейшие города планеты и самые посещаемые места по мере сил старается включать (в 2021 году Мишлен добрался и до Москвы).

    В настоящий момент в «Красном гиде» почти вся Европа и крупнейшие города США и Азии.

    Оценивают качество ресторанов тайные инспектора Мишлен. Чтобы стать им, надо быть французом и иметь опыт в кулинарии. Инспектора засекречены, их никто не знает в лицо, они никак не афишируют свое посещение. В год они посещают около 250 заведений и пишут около 1000 отчетов.

    Критерии оценки заведений не публичны, о них никогда и нигде официально не объявляют, но ясно, что учитывается уровень приготовленного и качество используемых продуктов, во всяком случае, единственный очевидный критерий оценки — мастерство шеф-повара.

    Кстати, иногда звезду получает не ресторан, а шеф-повар, и если он меняет место работы, то звезду «уносит» с собой.

    На получение звезды нельзя «подать заявку» и пригласить инспектора в свой ресторан тоже нельзя — инспектора сами выбирают, куда и почему прийти.

    Звезды Мишлен запрещено рекламировать — за использование их в рекламе ресторана он исключается из рейтинга. Анн-Софи Пик, одна из самых известных в мире женщин-поваров, внучка Андре Пика, который первым в истории удостоился трех звезд Мишлен (в 1934 году), и дочка повара, тоже получившего три мишленовских звезды. По ее словам, она изо всех сил старалась «не вляпаться в профессию» и даже уезжала из страны, много лет работая вне отрасли, но избежать кухни не смогла — она ее притянула. К счастью для гостей ее ресторана

    Вообще, исключение из рейтинга или понижение количества звезд случается, в конце концов ничто на свете не вечно и не стабильно, и инспектора не только ищут новых кавалеров для получения звезд, но и проверяют действующих (беспокойство Бернара Луазо имело под собой основание).

    В 2019 году токийский суши-бар «Сукиябаси Дзиро» (15 посадочных мест) был исключен из рейтинга Мишлен и лишен всех трех звезд за то, что попасть в него было возможно исключительно по записи у консьержа дорогого отеля. Случай показательный и не единственный: места, посещение которых затруднено, Мишлен, если можно так выразиться, пессимизирует.

    Кстати, до Токио Мишлен добрался только в 2008 году, и японская столица быстро стала мировым лидером по суммарному числу мишленовских звезд, с большим отрывом опередив прежнего лидера, Париж: тогда это была 191 звезда против 98, сейчас разрыв только увеличивается.

    Попасть в число отмеченных «Красным гидом» ресторанов невероятно сложно, как и удержать звезды, но их получение, в общем-то, хороший бизнес-проект, он обеспечивает владельцам полную посадку (как правило, по строгой записи задолго до посещения) и объясняет более высокий, по сравнению с конкурентами, средний чек.

    Впрочем, извлечь коммерческую выгоду из мишленовских звезд удается не всем. Уже упомянутый Бернар Луазо, повар, равного которому по известности не существовало, был вынужден для поддержания рентабельности своего основного — с тремя звездами — ресторана в Солье открыть три ресторана «простой и вкусной пищи» в Париже — «Тетушка Луиза», «Тетушка Маргарита» и «Тетушка Жоржетта». Он также пробовал, и успешно, выставлять акции своего предприятия на бирже и даже выпускал под собственной маркой линию продуктов быстрого приготовления. Говорят, сам мэтр считал это для себя позором, но ужасные финансовые обстоятельства заставили его пойти на столь унизительный шаг.

    Бернар Луазо, уже настоящий, не мультяшный

    Однако после смерти Луазо выяснилось, что его долги составляли 4,5 млн евро, и не было видно никаких механизмов их погашения.

    История Бернара Луазо получила развитие в мультипликации — любопытствующим советуем посмотреть «Рататуй», где в сказочной форме, глазами мультяшного персонажа, хорошо показан мир французского ресторана.

    О драме «лучшего повара в истории человечества», как назвал Луазо президент Франции, вручая ему орден Почетного легиона, стоит помнить, но всё-таки звезда Мишлен, при правильной эксплуатации, — путь к финансовому успеху.

    Образцом для подражания в этом сейчас является Гордон Рамзи, шотландец из Лондона, неудавшийся футболист, чью профессиональную карьеру прервала травма. Обладатель трех мишленовских звезд (первый из лондонцев) ведет кулинарные телешоу, пишет книги — и всё это вместе с ресторанными проектами (он полностью или частично участвует в бизнесе 26 ресторанов в разных странах, имеющих суммарно 15 звезд Мишлен) приносит ему, по мнению прессы, около 150 миллионов долларов в год.

    Гордон Рамзи не только талантливый и искусный повар, но и замечательный ведущий захватывающих кулинарных шоу (которые, как и адаптированные франшизы вроде «Адской кухни», популярны и у нас)

    Впрочем, мишленовская звезда не всем по нутру и не всем впору — учитель Рамзи, Марко Пьер Уайт, вернул свою звезду, так как, работая в звездном ресторане, чувствовал себя словно на конвейере, и это, по его мнению, мешало творчеству.

    Однако общепринятой считается точка зрения, что повар, не мечтающий о мишленовской звезде, недостоин своей профессии, «не настоящий повар», не творец, а ремесленник.

    Конечно, на фоне того ажиотажа, который в мире кулинарии произвел ресторанный гид Мишлен, у его звезды появляются и конкуренты.

    О рейтинге Го — Мийо (по имени основателей, ресторанных критиков Голта и Мийо) мы уже упоминали. Если критерии присвоения звезд Мишлен держатся в тайне, то рейтинг Го — Мийо основан исключительно на качестве еды. Го — Мийо ежегодно присваивает звание повара года и оценивает рестораны по 20-балльной шкале.

    Пока были живы основатели рейтинга, 20 баллов не присваивались никому (сам великий Луазо дотянул «только» до 19), но позже критерии, как считается, снизились, и сейчас во Франции есть пять ресторанов, получивших высший балл. Марко Пьер Уайт, художник на кухне, человек, которому мишленовские звезды были в тягость — они душили его свободу творчества

    Но второе место, после Мишлен, занимает, пожалуй, британский The World’s 50 Best Restaurants — ежегодный рейтинг на основе опросов ведущих шеф-поваров, рестораторов и гурманов по всему миру, которые выбирают лучший из ресторанов планеты. Можно сказать, что мнения двух ведущих «ценителей» кулинарного искусства совпадают — среди лучших из лучших участники опроса постоянно называют рестораны с тремя звездами Мишлен.

    А настоящие звезды этого рейтинга и его абсолютные лидеры — это испанский El Bulli, образец молекулярной кухни, побеждавший в рейтинге пять раз, в том числе четыре года подряд, но закрывшийся в 2011 году из-за финансовых проблем (тот самый случай, когда высокая кухня оказалась нерентабельной — увы, так бывает), и Noma из Копенгагена, получавший это звание четырежды, в том числе в 2021 году.

    О судьбе и развитии каждого из этих ресторанов можно снимать сериал или писать роман с бесконечными и причудливыми поворотами. Так, Noma в своей истории «пропускал» несколько сезонов, гастролировал в Лондоне, Америке, Австралии и Мексике, кардинально менял меню и даже общие подходы к ингредиентам, приготовлению и подаче еды.

    Ресторан Noma в Копенгагене. Его владельцы позже говорили, что после того, как ресторан стал знаменитым, лист ожидания вырос в 20 раз. Так что, готовясь к поездке в Копенгаген, бронируйте места в Noma заранее

    Российские рестораны в 50 Best пока не попадали, а вот тайный визит инспекторов Мишлен в Москву состоялся в 2021 году. В список рекомендованных попали 69 ресторанов, семь из них получили одну звезду, а два — по две звезды. Наверное, это заслуженно — Москва в самом деле «вкусный» город с высоким качеством кухни. Будем надеяться, что поварам из других городов страны тоже скоро представится возможность побороться за высшую кулинарную награду.

    Некогда компания «Мишлен» отлично зарабатывала на продаже «Красного гида», тираж которого в 1990-х годах приближался к миллиону. Увы, сейчас, в век интернета, полиграфический тираж неуклонно снижается — выходят «всего лишь» десятки тысяч экземпляров, которые в основном распространяются на торжественных церемониях объявления номинантов, и прямая монетизация работы внушительного числа инспекторов вряд ли реалистична.

    В то же время сторонние наблюдатели утверждают, что рекламный эффект для компании «Мишлен» от непрофильного, казалось бы, ресторанного рейтинга оценивается выше, чем, например, регулярное участие шинного гиганта в «Формуле-1».

    Красный гид Мишле́н и его звезды. Как стать посетителем мишленовского ресторана

    Немного истории

    “Гид Мишлен” (Le Guide Michelin) или “Красный гид Мишле́н” — самый влиятельный ресторанный рейтинг современности, мечта миллионов шеф-поваров по всему миру. 

    Это детище братьев Мишлен, владельцев французской компании по производству шин. Первый сборник “Гид Мишлен” был выпущен в августе 1900 года в Париже специально к открытию Всемирной выставки и распространялся среди гостей бесплатно. На обложке был изображен смешной человек из шин по имени Бибендум — символ компании Michelin. Первоначально это был справочник с советами для автомобилистов: “В этой книге автомобилисты могут найти информацию о том, где можно отремонтировать свое транспортное средство в случае аварии, где можно переночевать, перекусить и отправить телеграмму” (из аннотации к первому изданию).

    Источник фото: guide.michelin.com

    До 1920 года справочник раздавали в подарок к покрышкам компании Michelin. Но после того, как один из братьев Мишлен увидел, что их справочник служит подпоркой в автомастерской, братья решили, что “человек действительно уважает только то, за что платит” и “Гид Мишлен” стали продавать по 7 франков. Из обновленного издания убрали рекламу и добавили список ресторанов, разделив его на разные категории. Тогда же братья Мишлен наняли специальную группу людей, которые должны были анонимно посещать рестораны и делать о них отчеты. Сегодня такие люди носят звание инспекторов Мишлен. 

    С 1926 года создатели гида стали присуждать по 1 звезде ресторанам с изысканной кухней. Спустя 5 лет количество звезд выросло до 3-х, а с 1936 года стала действовать система критериев оценки ресторанов, которая с тех пор не изменялась. За последующие годы издание превратилось в самый влиятельный и авторитетный ресторанный рейтинг, было продано более 30 миллионов экземпляров во всем мире.

    География охвата и серии гидов

    В настоящее время “Красный гид Мишлен” оценивает более 30 000 заведений на трех континентах. Для разных стран и городов выпускают  отдельные гиды.

    Источник фото: guide.michelin.com/en/michelin-guides-worldwide

    В Европе «Красный гид Мишлен» выпускают для таких городов и стран как: Бельгия и Люксембург (одним гидом), Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Франция, Париж, Великобритания и Ирландия (одним гидом), Лондон, Италия, Нидерланды, Швейцария. 

    Существуют также отдельные серии гидов: Питание в пабах, Главные города Европы, Северный гид (Дания, Швеция, Норвегия, Финляндия и Исландия). 

    В отдельную серию The Bib Gourmand входят рестораны с доступными ценами и хорошим качеством еды. Посетители таких заведений могут насладиться обедом с бокалом вина всего за €40. Такие рестораны отличаются более простым стилем приготовления блюд, которые можно попытаться приготовить дома самостоятельно. Серии The Bib Gourmand выпущены для стран Бенилюкса, Франции и Германии.

    В 2006 году был издан гид для Нью-Йорка, в 2007 и 2008 — для Сан Франциско, Лос Анджелеса и Лас Вегаса, а в 2011 — для Чикаго. Также выпускают гиды для Вашингтона, Рио де Жанейро и Сан Пауло (одним гидом). 

    С ноября 2007 года стали выходить гиды для стран и городов Азии: Токио, Киото, Кобе, Осака, Нара, Йокогама, Гонконг и Макао, Сингапур, Сеул и Шанхай, Бангкок.

    По традиции “Красный гид Мишлен” издается 1 раз в год в определенный день — 1 марта на 12 языках мира и имеет обложку красного цвета.

    С 1968 года, помимо знаменитого “Красного гида”, компания Michelin выпускает “Зеленый гид”. Фактически, это возвращение к первому варианту гида 1900 года — он рассчитан на самостоятельных путешественников и содержит информацию географического характера: карты, путеводители, достопримечательности и интересные места. В этих путеводителях все также  оценивается по 3-звездочной системе. Коллекция туристических гидов состоит из шести серий, каждая из которых отвечает виду поездки и требованиям путешественника. Данные в зеленых гидах всегда актуальны, т.к. создатели внимательно следят за всеми происходящими переменами и регулярно обновляют информацию.


    Источник фото: travel.michelin.co.uk

    Критерии оценки и символы “Гида Мишлен”

    В путеводителе Мишлен представлены обзоры ресторанов в виде коротких сводок из двух-трех строк и обширной системы символов, наиболее почитаемыми и желанными из которых являются всемирно известные звезды. Рестораны могут получить от 0 до 3 звезд за качество своих блюд на основе пяти основных критериев: 

    • качество используемых ингредиентов;
    • вкусовые качества и техника приготовления;
    • авторская кухня шеф-повара;
    • соотношение цены и качества;
    • частота посещений.

    Остальная часть критериев оценки является коммерческой тайной компании и не разглашается. 

    Что обозначает то или иное количество звезд?

         * — у ресторана высококлассная кухня, достойная посещения;

         ** — у ресторана отличная кухня, ради которой можно изменить свои планы;

         *** — исключительная кухня, достойная отдельного путешествия.


    Источник фото: guide.michelin.com

    Кроме звезд, в “Гиде Мишлен” можно увидеть и другие символы. 
    Не дотянувшие до звезд, но рекомендуемые гидом рестораны  отмечаются скрещенными ножом и вилкой. Этих значков может быть от 1 до 5, и обозначают они уровень качества и удобства ресторана: от достаточно комфортабельного до роскошного.


    Источник фото: guide.michelin.com

    Не совсем звезда, но, безусловно, не утешительный приз, Bib Gourmand (он назван в честь Бибендума, официального логотипа компании Michelin Group) — это также уважаемый знак, который обозначает заведения с хорошей кухней по доступным ценам. Посетив заведение с этим символом, вы можете рассчитывать на обед из трех блюд с закусками, основным блюдом и десертом в фиксированном ценовом диапазоне (который сегодня составляет 36 евро в большинстве европейских городов, 40 долларов США в американских городах, 400 гонконгских долларов в Гонконге и 5000 иен в Токио).

    Источник фото: guide.michelin.com

    С 2016 года в путеводителях появился новый символ L’assiette или The Plate, обозначающий рестораны, которые «просто подают хорошую еду» из свежих продуктов.


    Источник фото: guide.michelin.com

    Для разных регионов существуют свои специфические символы в путеводителях Мишлен: лучшие тапас-бары Испании отмечены символом вина и зубочистки, а качественные пабы Великобритании и Ирландии — символом пивной кружки. 

    Рестораны, с впечатляющими списками вин, сакэ и коктейлей, отмечают символами винограда, бутылки сакэ или бокала для коктейля соответственно.


    Источник фото: guide.michelin.com

    Как стать посетителем мишленовского ресторана

    Раньше, чтобы узнать о ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, приходилось покупать сам справочник. Но компания идет в ногу со временем и сегодня найти рестораны, рекомендованные “Гидом Мишлен”, можно на очень удобном веб-сайте компании https://www.viamichelin.com/ Там же вы можете спланировать маршрут своей поездки, зарезервировать ресторан, забронировать жилье, арендовать автомобиль, посмотреть трафик на дорогах в реальном времени, воспользоваться калькулятором дорожных расходов.

    Все посещения ресторанов со звездами Мишлен нужно планировать заранее. Особенно сложно попасть в 3-звездочные заведения. Столик в них нужно бронировать за 3-4 месяца до визита. Учтите этот момент, если захотите преподнести в подарок посещение мишленовского ресторана. 

    Существуют компании, которые с радостью подберут для вас ресторан и гарантированно забронируют в нем столик на нужную вам дату. Стоимость таких услуг начинается от 50 евро.

    Больше всего ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, находится в Токио, затем идут Париж, Киото, Осака, Нью-Йорк и Гонконг. В каком бы месте вы не пошли в ресторан, входящий в “Красный гид Мишлен”, вы получите незабываемые вкусовые и эстетические эмоции.

    Рестораны MICHELIN – Путеводитель MICHELIN

  • Кондиционер (1898 г.)

  • Кредитная карта American Express (1925 г.)

  • Необходимо бронирование (987)

  • Необходим предварительный заказ — ужин (35)

  • Необходим предварительный заказ — обед (6)

  • Принеси свою (5)

  • Бранч (32)

  • Автостоянка (980)

  • Только наличные (29)

  • Только наличные — обед (15)

  • China UnionPay (184)

  • Обеденный стол (414)

  • Принимаются кредитные карты / дебетовые карты (2498)

  • Кредитные карты не принимаются (14)

  • Кредитная карта Diners Club (876)

  • Откройте карту (7)

  • Иностранные кредитные карты не принимаются (10)

  • Сад или парк (309)

  • Отличный вид (370)

  • JCB (390)

  • Маэстро (38)

  • Кредитная карта Mastercard (2373)

  • Известный список саке (65)

  • Особо интересная винная карта (1014)

  • Бронирование не принято (8)

  • Ресторан с вегетарианским меню (479)

  • Обувь необходимо снять (28)

  • Забрать (362)

  • Услуги парковщика (221)

  • Кредитная карта Visa (2397)

  • Доступ для инвалидных колясок (967)

  • Рестораны гида Мишлен в Чикаго 2022

    Гид Мишлен этого года подтверждает статус Чикаго как гастрономической Мекки.Престижный ресторанный гид наградил 23 чикагских ресторана звездами Мишлен на 2022 год, включая четыре новых ресторана с одной звездой. Alinea, известное заведение изысканной кухни, возглавляемое Грантом Ашацем, сохранило свои три звезды с момента первого выпуска чикагского гида Мишлен в 2011 году. качественная еда по соотношению цена-качество. Ознакомьтесь с полным списком ниже.

    Три звезды

    Alinea , Lincoln Park звезды

    Два

    Ever , West Loop
    Moody Tongue , South Loop
    Oriole , West Loop
    Smyth , West Loop

    Одна звезда

    BOKA , Lincoln Park
    Клаудиа *, Bucktown / Wicker Park
    EL Идеи , Дуглас Парк
    Элизабет , Lincoln Square
    Elske , West Loop
    Эсме *, Lincoln Park
    Галит *, Lincoln Park
    лебеды , Lincoln Square
    Kasama *, Bucktown
    Mako , West Loop
    Следующая , West Loop
    Северный пруд , Lincoln Park
    Omakase Yume , West Петля
    Порту , Западный город
    Шва , Уикер Парк
    Сепия , Западная петля
    Темпорис , Западный город
    90 135 Тополобампо , Ривер-Норт

    * Новые дополнения к справочнику 2022 года

    Эсме со звездой Мишлен Бар в Галите; фото Сэнди Ното, С видом на озеро

    Аполлония Clayton Hauck для Lardon

    Mi Tocaya Antojeria , Логан площади
    Mott St. , Плетеный Парк
    Munno Pizzeria & Bistro , Andersonville
    Nella Пицца электронной Паста , Гайд-парк
    периллы, West Loop
    Pizzeria Bebu , River North
    Pleasant House Pub , Pilsen
    Proxi , West Loop
    SMA , Margificent Mile
    SMA SMA SMA SMARIVE , . Belmont Cragin
    Сочи Saigonese Кухня *, с видом на озеро
    Soule
    , Bucktown
    Superkhana International *, Logan Square
    стол, Осел и рукояти , Logan Square
    Tortello Pastificio *, Плетеный Парк
    Tzuco , River North
    Vajra , West Town
    Virtue , Hyde Park

    * Новые дополнения к Руководство на 2022 год

    Руководство Мишлен приостанавливает рекомендации ресторанов в России

    4 марта (Рейтер) — Мишлен (MICP.PA) заявил в пятницу, что его всемирно известный гид приостановит все рекомендации ресторанов в России в ответ на вторжение Москвы в Украину.

    Все девелоперские проекты в России теперь заморожены, говорится в заявлении, добавив, что все социальные сети и онлайн-активность в России также приостановлены.

    «Учитывая серьезность текущего кризиса, команда гида Мишлен была вынуждена принять решение о приостановке всей деятельности по рекомендации ресторанов в России», — сказал Мишлен.

    Зарегистрируйтесь прямо сейчас и получите БЕСПЛАТНЫЙ неограниченный доступ к Reuters.com

    Зарегистрируйтесь

    Мишлен в 2021 году опубликовал свой первый выбор для Москвы, в который вошли девять ресторанов, удостоенных заветных звезд. мир.

    «Мы приняли решение не рекламировать Москву как направление», — сказал Мишлен. «В результате в этом году выбор Москвы не будет обновлен».

    Путеводитель Мишлен по Москве, единственный в России, на данный момент включает 69 ресторанов.

    Путеводитель, разработанный в начале 20-го века французским производителем шин Michelin в качестве удобного помощника в дороге, является одним из самых влиятельных рейтингов ресторанов и отелей в мире, выпускается во многих странах и городах.

    Путеводители Michelin публикуются ежегодно, поэтому любое упоминание или звезда должны обновляться каждый год.

    Представитель Michelin заявил, что еще слишком рано говорить о том, положит ли гид окончательное прекращение своей деятельности в России.

    В пресс-релизе Michelin говорится, что «эти решения никоим образом не ставят под сомнение талант команд и поваров».

    Зарегистрируйтесь сейчас и получите БЕСПЛАТНЫЙ неограниченный доступ к Reuters.com

    Зарегистрируйтесь

    Репортаж Валентина Бальдассари Под редакцией Марка Хайнриха, Ричарда Лоха и Томаша Яновски

    Наши стандарты: Принципы доверия Thomson Reuters.

    Рестораны, отмеченные звездами Мишлен в США

    Гурманы часто используют термин «повара, отмеченные звездами Мишлен» или «рестораны, отмеченные звездами Мишлен».«Возможно, вы не совсем понимаете, почему Мишлен присуждает звезды ресторанам, особенно если вы думаете о шинах, но этот престижный рейтинг признает одни из лучших ресторанов мира.

    Что такое звезды Мишлен?

    В 1900-х годах шинная компания Michelin выпускала путеводители, в которые входили рейтинги ресторанов от анонимных рецензентов. Даже сегодня Michelin полностью полагается на штат анонимных рецензентов, которые составляют обзоры своих ресторанов.Компания проводит обзоры ресторанов в десятках городов мира.

    Рестораны получают от нуля до трех звезд, причем три звезды являются наивысшей возможной оценкой, указывающей на ресторан с исключительной кухней, ради которого стоит путешествовать. Эти звезды так желанны, потому что подавляющее большинство ресторанов вообще не получают звезд, что делает звезды Мишлен совершенно другим рейтингом, чем, скажем, Zagat или сайты, ориентированные на читателей, такие как Yelp. Простое включение в гид Мишлен в качестве обозначения пластины Мишлен уже является примечательным достижением.Гиды также присваивают рейтинг Bib Gourmand некоторым ресторанам, которые не зарабатывают звезд, но предлагают достойную еду по отличной цене.

    В настоящее время Michelin рассматривает четыре региона в Соединенных Штатах: Нью-Йорк, Иллинойс, Вашингтон, округ Колумбия, и Калифорния. Однако подавляющее большинство включенных ресторанов находится в Нью-Йорке, Чикаго, округе Лос-Анджелес и районе залива. Путеводитель также будет расширен за счет включения Майами, Орландо и Тампы в какой-то момент в течение 2022 года.

    Предоставлено Per Se

    Звезды Мишлен в Нью-Йорке

    Поскольку Нью-Йорк является самым большим городом в стране, неудивительно, что в нем также есть самые знаменитые рестораны.В 2022 году 66 ресторанов в штате Нью-Йорк получили звездный рейтинг Мишлен (все, кроме одного, находятся в Нью-Йорке), и лишь немногие из них получили заветные три звезды.

    Двухзвездочные рестораны

    Трехзвездочные рестораны

    Предоставлено EVER

    Звезды Мишлен в Чикаго

    В 2022 году гид Мишлен присвоил звезды всего 23 ресторанам штата Иллинойс, все они расположены в Чикаго, и только один ресторан получил три звезды. Но Майкл Эллис, бывший международный директор Michelin, в последние годы осыпал похвалами ресторанное сообщество Чикаго.«Происходит много действительно интересных вещей; там есть отличные повара, и публика тоже там, — сказал он. — В Чикаго действительно любят инновации».

    Двухзвездочные рестораны

    Трехзвездочные рестораны

    Предоставлено The Inn at Little Washington

    Вашингтон, округ Колумбия, звезды Мишлен

    Столица страны также является кулинарной столицей с 23 ресторанами, отмеченными звездами Мишлен в 2022 году. При этом есть только несколько двух- и трехзвездочных ресторанов, которые стоит посетить.

    Двухзвездочные рестораны

    Трехзвездочные рестораны

    Предоставлено Провиденс

    Звезды Мишлен в Калифорнии 

    Обилие свежих продуктов, креативные повара и умелые кулинарные приемы делают штат Калифорния любимым среди изысканных гурманов и изобилуют ресторанами, отмеченными звездами Мишлен. В штате насчитывается 89 ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, большинство из которых сосредоточено в районе залива, за которым следуют округа Лос-Анджелес и округа Напа и Сонома.Напа и Сонома получили две трехзвездочные оценки, а Лос-Анджелес снова получил ноль.

    Двухзвездочные рестораны округа Лос-Анджелес

    Трехзвездочные рестораны в Напе и Сономе

    Двухзвездочные рестораны в районе залива

    Трехзвездочные рестораны в районе залива

    Двухзвездочные рестораны в остальной части Калифорнии

    Путеводитель по всем ресторанам с тремя звездами Мишлен в США

    США — одна из самых авторитетных стран в мире с высокой кухней, где насчитывается почти 200 ресторанов, отмеченных звездами Мишлен. Инспекторы Мишлен открыли кулинарные таланты во всех уголках страны и имеют индивидуальных гидов для Нью-Йорк Штат, Чикаго, Калифорния и Вашингтон, округ Колумбия

    Получить одну звезду — мечта большинства шеф-поваров, и только самые талантливые когда-либо смогут получить максимальный рейтинг в три звезды. Из всех ресторанов, имеющих хотя бы одну звезду в рейтинге 2021 года, только 13 из них получили три.

    Здесь, Elite Traveler бегло знакомится со всеми тремя мишленовскими ресторанами в США, включая подробности о шеф-поваре, столовой и меню мирового класса, которое убедило инспекторов раздать желанные максимальный рейтинг.

    [Подробнее: Шеф-повара ресторанов с наибольшим количеством звезд Мишлен]

    Калифорния

    Однопоточный

    SingleThread занимает первое место в нашем списке ресторанов США с тремя звездами Мишлен / ©SingleThread

    Наш список ресторанов с тремя звездами Мишлен в США начинается с SingleThread Хилдсбурга. Закусочная предлагает дегустационное меню из 11 блюд, приготовленное с использованием сезонных ингредиентов (многие из которых получены с близлежащей фермы владельцев Катины и Кайла Коннотонов) и с учетом желаний посетителей.Шеф-повар Кайл Коннотон ворвался на кулинарную арену в 2016 году, получив три звезды Мишлен вскоре после этого в 2019 году. Цена ужина на двоих приближается к 1000 долларов, что дает возможность попробовать фирменные блюда, такие как тартар из тыквы с крабом Дандженесс, копченый королевский лосось Ора с Икра арктического гольца с японским чизкейком. Ресторан является частью SingleThread Farm, отеля-ресторана, который является идеальным местом для роскошных выходных.

    singlethreadfarms.com

    Манреса

    Специализируясь на калифорнийской кухне, Manresa создает элитное, но очень гостеприимное пространство / ©Manresa

    Ресторан Manresa , основанный в 2002 году шеф-поваром Дэвидом Кинчем, стремится усовершенствовать искусство кулинарии.Его специальность — слегка копченый полосатый джек, капуста; сладкое печенье, грибы, тосты из левенского супа и молочного шоколада, тыква кури с тостами из молока — лишь один из примеров композиций, которые можно поставить перед вами; загадка, пока они не придут. За 185 долларов на человека и с тремя звездами Мишлен, присужденными ему в 2016 году, этот ресторан в Лос-Гатос с тех пор продолжает впечатлять. Специализируясь на калифорнийской кухне, Manresa создает элитное, но очень гостеприимное пространство, где приоритетом являются лучшие ингредиенты для создания лучших блюд.

    manresarestaurant.com

    Ателье Кренн

    Эта красавица из Сан-Франциско вдохновлена ​​французским кулинарным раем , в котором основное внимание уделяется морепродуктам. С его дегустационным меню (стоимостью около 335 долларов), написанным в виде стихотворения, атмосфера артистизма поглощает пространство. Шеф-повар Доминик Кренн получил три звезды Мишлен в 2019 году и заслужил награду «лучшая женщина-шеф-повар в мире». Она превращает кулинарию в одну из многих форм искусства, создавая более красочный мир для своих посетителей; картины ее отца украшают стены комнаты, размышления текстурируют ткань веб-сайта, а еда сливается с выразительным чудом, которое открывает Ателье Кренн.

    ateliercrenn.com

    Бену

    Бену был награжден тремя звездами Мишлен в 2014 году и с тех пор стремится сохранить их / ©Benu

    Шеф-повар Кори Ли создал то, что гид Мишлен называет «оазисом в центре города» Сан-Франциско. На него повлияли корейцы, кантонцы и многие другие, и он гордится своим элегантным смешением культур азиатской и западной кухни. Ресторан Benu был награжден тремя звездами Мишлен в 2014 году и с тех пор стремится сохранить их.С меню стоимостью 325 долларов на человека и картой вин с выбором из более чем 300 вариантов, роскошь — это что-то в основах Бену. Это, однако, ни в коем случае не за счет его непринужденной, гостеприимной атмосферы, расслабляющей посетителей в спокойствии с его кулинарными удобствами.

    benusf.com

    Айва

    Компания Айва закупает местные ингредиенты в округе Уэст-Марин и Северной Калифорнии, а до собственной фермы менее часа езды. Она подчеркивает важность «истинного чувства места и времени года» в своей еде.Шеф-повар Майкл Туск, удостоенный трех звезд Мишлен с 2017 года, вместе с шеф-поваром Нилом Стецем изучают современную калифорнийскую кухню по цене около 198 долларов на человека (без вина ). Расположенный на площади Джексона в Сан-Франциско, ресторан Quince наслаждается внимательным и усердным обслуживанием своих посетителей. Сосредоточившись на природе и совместными усилиями команды, чтобы получить наилучшие впечатления, Айва отправит вас в путешествие, которое будет трудно забыть.

    кинцересторан.ком

    Ресторан в Медовуде

    Заведение изысканной кухни было известно тем, что поддерживало особые отношения с ремесленниками, садоводами и собирателями. © The Restaurant at Meadowood

    К сожалению, в прошлом году США потеряли одну из своих любимых закусочных с тремя звездами Мишлен, когда The Restaurant at Meadowood в Napa Valley был уничтожен во время лесных пожаров. Тем не менее, мы считаем, что он заслуживает почетного упоминания в нашем списке. Украшенное тремя звездами Мишлен в 2011 году, заведение изысканной кухни было известно тем, что поддерживало особые отношения с ремесленниками, садоводами и собирателями, чтобы положительно влиять на местное сообщество.

    С курсами и стоимостью от 10, 275 долларов до 20, 500 долларов, Ресторан в Медовуде не жалел денег на доставку. Шеф-повар Кристофер Костоу изучил вызывающую воспоминания сторону кулинарии, с такими фирменными блюдами, как обугленные лангусты; питивье из тыквы и шоколадная сосновая шишка — настоящая кулинарная охота за сокровищами для посетителей. Талантливый шеф-повар находится в процессе восстановления ресторана и, несомненно, будет стремиться снова обеспечить своей закусочной место в заветном списке после открытия.

    ресторан atmeadowood.com

    Французская прачечная

    Французская прачечная была удостоена трех звезд Мишлен в 2007 г. / ©The French Laundry

    Часть группы ресторанов Томаса Келлера, Французская прачечная была награждена тремя звездами Мишлен в 2007 году, что сделало Келлер единственным шеф-поваром из США, имеющим два ресторана с тремя звездами Мишлен. Вместе с шеф-поваром Дэвидом Бриденом Келлер совершенствует французскую кухню в этой живописной обители, напоминающей пасторальный рай из прошлого.Ежедневно меняющееся дегустационное меню стоит 350 долларов на человека, в то время как обслуживание, стремящееся соответствовать безупречной еде, позволяет пройти как можно более гладко. Это заведение отличает долину Напа с 1994 года, поместив Юнтвилль на карту не только своими захватывающими дух окрестностями.

    thomaskeller.com

    [Подробнее: Самые известные рестораны эпохи элитных путешественников]

    Чикаго

    Алинея

    Шеф-повар Грант Ахатц отправился на исследование меню / ©Alinea

    Alinea , расположенный в самом сердце Чикаго, представляет собой ресторан, который стремится подавать еду по-новому.Шеф-повар Грант Ахац поставил перед собой задачу исследовать одну из своих зон отдыха, обещая «интимное, захватывающее и ультрасовременное впечатление», а другую — «мультисенсорное» меню. С 2010 года он получил три звезды Мишлен, а варианты меню варьируются от 210 до 395 долларов, а также предлагают как дегустационные курсы, так и изысканные блюда, чтобы вы могли полностью удовлетворить свои кулинарные потребности. Ощущение приключения, которое только и ждет, чтобы его выплеснули на волю, лежит в основе их блюд, таких как фирменная лапша из гребешка с тайским соусом карри и сушеным гребешком туиль, россини из говядины, вырезка Миядзаки с фуа-гра, трюфельным соусом и эмульсией картофеля фри, а также дрова, ходжа. Санта-мороженое с безе из тамаринда, жареным ананасом и крошкой из белого шоколада.

    alinearestaurant.com

    Нью-Йорк

    Ле Бернарден

    Шеф-повар Эрик Риперт / © Даниэль Кригер

    Предлагая блюда стоимостью от 93 до 228 долларов (дегустационное меню от шеф-повара), Шеф-повар Le Bernardin Эрик Рипер предлагает блюда, перекликающиеся с французским и испанским влиянием, которые сформировали его страсть к еде, когда он был ребенком. В центре внимания — морепродукты, такие основные моменты, как сашими кампачи с измельченными оливками Niςoise, обжаренный лангустин с соусом из бальзамического трюфеля и монблан, заслужили этот нью-йоркский ошеломляющий ресторан множеством похвал.Сюда входят три звезды Мишлен, которые он получил в 2006 году и с тех пор удерживает. Риперт определяет нашу эмоциональную связь с едой как ключевой аспект своей работы, а своей целью называет создание впечатления, которое его посетители запомнят.

    le-bernardin.com

    По отдельности

    Этот новый американский ресторан на Манхэттене гордится своими инновационными французскими вкусами и методами, стремящимися к кулинарному совершенству. Он принадлежит впечатляюще аккредитованному Томасу Келлеру, а Кори Чоу является его шеф-поваром, обеспечивая самые высокие стандарты, которые, как ожидается, будут сопровождать имя Келлера.Награжденный тремя звездами Мишлен в 2006 году, он с тех пор сохраняет свой статус «стоит особого путешествия». Начиная с 325 долларов, вы можете насладиться дегустационным меню из девяти блюд от шеф-повара или отправиться в салон, чтобы попробовать без предварительного бронирования. Их фирменное блюдо из гавайской сердцевины персикового пальмового баваруа, жареного шотландского лангустина с травами и бананового мороженого с дульсе де лече — это только начало вкусовых ощущений Per Se .

    thomaskeller.com

    Маса

    Следующим в нашем списке ресторанов с тремя звездами Мишлен в США является Masa, , японская закусочная, предлагающая суши, которая получила желанную награду в 2009 году.Ужин на одного стоит почти 600 долларов, что неудивительно, что, по данным Forbes, ресторан был назван самым дорогим рестораном США с 2005 по 2009 год. Шеф-повар Маса Такаяма готовит суши высочайшего качества; блюда, которые ошеломят вас своей тонкостью, оживляя вкус своими замысловатыми ароматами. Фирменным блюдом является тартар Торо с икрой, полосатым Джеком нигири и сорбетом Юдзу, что дает лишь небольшое ощущение симфонии ощущений, которую стремится создать это заведение.

    масаник.ком

    Одиннадцать Мэдисон Парк

    Эта жемчужина изысканной кухни гордится тем, что заняла первое место в списке 50 лучших ресторанов мира в 2017 году / ©Eleven Madison Park

    Эта жемчужина изысканной кухни с видом на парк Мэдисон-сквер может похвастаться тем, что заняла первое место в списке 50 лучших ресторанов мира в 2017 году. Владелец и шеф-повар Дэниел Хамм вместе с шеф-поваром Брайаном Локвудом опираются на кулинарные традиции сельского хозяйства. Нью-Йорка для создания своих современных изобретений, которые уважительно отдают дань наследию, из которого они произошли.Получив три звезды Мишлен во второй раз в 2018 году, дегустационные меню Eleven Madison Park стоят 315 долларов. Но это было бы, если бы вы не смотрели на винную карту, еще одну часть блестящего от похвал заведения.

    одиннадцать madisonpark.com

    Стол шеф-повара в Brooklyn Fare

    Первый нью-йоркский ресторан за пределами Манхэттена, получивший три звезды Мишлен (еще в 2012 году), Chef’s Table at Brooklyn Fare вдохновлен японско-французскими традициями и предлагает индивидуальный подход к приготовлению блюд.Шеф-повар Сезар Рамирес проводит тщательную дегустацию, уделяя особое внимание натуральным вкусам; цена его дегустационного меню составляет всего 400 долларов. Их фирменные тосты, кинмедай с соусом из имбиря и репы и замороженное суфле показывают, что Рамирес склоняется к идеальному набору ингредиентов, а не подавляет посетителей обилием ненужных вещей. Это сокровище, спрятанное в Бруклине, ждет своего часа.

    brooklynfare.com

    Вашингтон Д.К.

    Гостиница Эт Литтл Вашингтон

    Шеф-повар и владелец Патрик О’Коннелл получил три звезды Мишлен в 2018 году / ©The Inn at Little Washington

    Последним, но не менее важным в нашем списке ресторанов с тремя звездами Мишлен в США является The Inn at Little Washington. Закусочная создает момент чистого, настоящего наслаждения для своих посетителей; с роскошными залами, наполненными роскошным убранством, блюдами высшего порядка и отмеченным наградами винным погребом, вмещающим 14 000 бутылок.Шеф-повар и владелец Патрик О’Коннелл получил три звезды Мишлен в 2018 году (среди множества других наград) и стремится создавать современную кухню для современности — «здоровую, эклектичную, творческую… и постоянно развивающуюся». По цене 315 долларов на человека в тени гор Голубого хребта посетитель, ищущий лучших вещей в жизни, может окружить себя фантастикой и, возможно, даже остаться на ночь, если захочет большего.

    theinnatlittlewashington.com

    [Подробнее: Путеводитель по ресторанам Великобритании с тремя звездами Мишлен]

    Путеводитель Мишлен вводит новое обозначение, но это не большой приз

    Заполнитель, пока загружаются действия статьи

    Пресловутый гид Мишлен — это все о звездах: получите три из них, высший рейтинг гида, и ваша карьера шеф-повара обеспечена на всю жизнь. .Забронировать столик в вашем ресторане будет невозможно, и люди будут готовы платить еще больше за ваше (возможно, дорогое) дегустационное меню.

    В 1955 году в справочнике было введено второе обозначение. Рестораны Bib Gourmand, обозначенные в книге значком Бибендума, персонажа, также известного как человек Мишлен, были признаны инспекторами Мишлен хорошими. Это рестораны, где вы можете заказать два блюда и бокал вина или десерт за 40 долларов США или меньше без учета налогов и чаевых.

    В будущих путеводителях 2018 года Мишлен представит новое всемирное обозначение: L’Assiette Michelin, или Мишлен Пластина. Это символ, который будет обозначать «рестораны, в которых инспекторы обнаружили качественную еду». И отныне вы увидите его рядом с любым рестораном в путеводителе, который не является рестораном Bib Gourmand или звездным рестораном.

    В первом гиде Мишлен в Вашингтоне не было трехзвездочных ресторанов. Но эти рестораны заработали два.

    Это попытка прояснить некоторую путаницу потребителей в отношении руководства.Michelin известна своей скрытностью в отношении своего процесса, который включает в себя направление анонимных инспекторов в города по всему миру для оценки качества еды и обслуживания в ресторанах в 28 странах. Не каждый ресторан в городе попадает в книгу, и просто попасть в список уже само по себе честь. Но не всегда так это воспринимается читателями: рестораны без каких-либо обозначений кажутся просто включенными, но не рекомендованными.

    Инспекторы «хотят выделить рестораны, которые они просматривают и находят заслуживающую внимания еду, но еще не заработали эту звезду или этот Bib Gourmand», — сказала Лорен Дэвис, публицист Michelin North America.

    Так что на самом деле это просто изменение формата, а не новая награда. Значок Michelin Plate   будет   отображаться рядом с ресторанами, которые не соответствуют требованиям для Bib Gourmand или звезд, которые являются настоящим призом.

    Компания Michelin признала неловкое несоответствие в своем пресс-релизе: «Звезды и Bib Gourmands часто привлекают наибольшее внимание, но каждый ресторан, включенный в путеводитель, был оценен знаменитым инспектором, а последующее включение в путеводитель теперь отмечено новый символ обозначает рестораны, которые гарантируют очень высокий уровень еды и вина.

    Рестораны, отмеченные как Bib Gourmand, также не имеют права на получение звезд, хотя некоторые выпускаются, чтобы стать звездными ресторанами в последующие годы. Рестораны Michelin Plate также получат право на повышение.

    Руководство Michelin было представлено шинной компанией в 1900 году как способ побудить людей совершать поездки и изнашивать свои шины Michelin. Он по-прежнему является влиятельным арбитром кулинарных вкусов, хотя сталкивается с жесткой конкуренцией со стороны других источников, таких как 50 лучших ресторанов мира, а также Yelp и TripAdvisor.Критики гида говорят, что он полезнее в Европе, где у него более глубокая история, а кухня и атмосфера американских ресторанов могут потеряться при переводе. (Скептики особенно любят указывать на то, что Michelin производит шины.)

    Впервые за более чем десятилетие лучший в мире ресторан находится в США

    В прошлом году Вашингтон получил свой первый гид Мишлен, а в регион получил высшую оценку в три звезды, хотя 12 ресторанов получили как минимум одну.Три ресторана — мини-бар Хосе Андреса, «Ананас и жемчуг» Аарона Сильвермана и ресторан Патрика О’Коннелла в Литтл-Вашингтоне — получили две звезды. Прибытие гида было широко воспринято как подтверждение того, что Вашингтон, наконец, достиг совершеннолетия как город-ресторан. Тем не менее, многие местные фавориты, которые были в путеводителе, такие как Fiola Mare и Komi, не получили звезд и были слишком дорогими, чтобы претендовать на Bib Gourmand. Это те типы ресторанов, которые получат обозначение Michelin Plate в путеводителе на следующий год.

    Это изменение может приветствоваться ресторанами, которые считают, что их рестораны страдают из-за отсутствия символа рядом с их названием в справочнике. В то же время вряд ли вы увидите, как многие шеф-повара хвастаются получением L’Assiette Michelin в следующем году. Несмотря на то, что это указывает на высококачественный ресторан, это   может показаться трофеем за участие.

    Путеводитель Мишлен 2018 года в Вашингтоне поступит в продажу 20 октября, после гида Сан-Франциско (17 октября) и до путеводителей Нью-Йорка и Чикаго (1 ноября).3).

    Еще один ресторан закрывается. Это не означает, что отрасль движется к краху.

    Впервые за более чем десятилетие лучший ресторан мира находится в США

    Основатель Shake Shack Дэнни Мейер получает премию Джулии Чайлд уважаемый гид Мишлен настолько ассоциируется с изысканной кухней, что его имя узнает даже тот, кто и не мечтает платить за еду в таких ресторанах.В некотором смысле это позор. Его репутация противоречит тому факту, что в путеводителе также перечислено множество удивительно доступных закусочных, от гастропабов до известных киосков с уличной едой.

    Тем не менее, больше всего внимания привлекают знаменитые звезды Мишлен, которых так жаждут амбициозные повара и рестораторы. Так как же так получилось?

    Возможно, вас не удивит, что все началось с продажи шин.

    Звездный гид Мишлен: кто его придумал?

    Живописный город Клермон-Ферран во французских Альпах может показаться неожиданным местом для штаб-квартиры второй по величине в мире компании по производству шин, но именно здесь дед братьев Мишлен, Андре и Эдуард, основал свою резиновую фабрику.

    К тому времени, когда Андре и Эдуард взяли управление на себя, фабрика переживала тяжелые времена. Однако в 1889 году случайная встреча с проезжающим мимо велосипедистом вдохновила братьев на изобретение съемной пневматической шины (до этого шины были равномерно приклеены к раме колеса и трудоемки в ремонте). Их патент 1891 года как раз совпал с рождением автомобиля. Теперь братья Мишлен были в деле.

    Необычайному успеху Michelin в начале 20 века способствовало несколько факторов.Некоторым из них, например, появлению дополнительных и изменяющих мир технологий, повезло. Некоторые из них, такие как обращение с рабочими каучуковых плантаций, были откровенно эксплуататорскими. Но некоторые были бесспорно гениальны.

    Это было не просто их неустанное нововведение в шинах и транспорте. В 1900 году братья придумали маркетинговый ход. В то время велосипедные шины по-прежнему составляли основу бизнеса, и на французских дорогах было менее 3000 автомобилей (по сравнению с более чем 30 миллионами сегодня).

    Чтобы увеличить спрос на автомобили и, как следствие, на автомобильные шины, Андре и Эдуар бесплатно распространили 35 000 экземпляров своего первого путеводителя Michelin по Франции.

    Первый звездный гид Мишлен

    В первом руководстве ресторанам уделялось не так много внимания. Некоторые из них были перечислены, но большинство представленных заведений были более удобными для автомобилистов, например, заправочные станции, механики и отели. Он также содержал дорожные карты, инструкции по замене шины (Michelin) и другую полезную информацию.

    В последующие годы Michelin опубликовала аналогичные путеводители для большей части Западной и Центральной Европы, некоторых частей Южной Европы, а также некоторых стран Северной Африки. Издание прекратилось с началом Первой мировой войны, но в конце концов возобновилось. К началу 20-х годов, стремясь сделать путеводитель более респектабельным, братья убрали рекламу из путеводителя и начали взимать за него плату. Они также начали расширять список своих ресторанов.

    К этому моменту стало ясно, что списки ресторанов были основной причиной, по которой автомобилисты продолжали покупать путеводитель.Для проверки ресторанов была нанята группа инспекторов — всегда анонимно, как это происходит и сегодня, — и в 1926 году рестораны изысканной кухни были отмечены одной звездой.

    Пять лет спустя была введена трехзвездная иерархия. Одна звезда означала «очень хороший ресторан в своей категории». Два означали, что это «стоит обходного пути», а три — «стоит особого путешествия». Эта уникальная рейтинговая система — по сути, мера того, сколько стоил обеденный опыт — нашла отклик у автомобилистов и дала гиду Мишлен преимущество над конкурентами, которое сохраняется и по сей день.

    Первые мишленовские рестораны

    Первые звезды Мишлен были вручены в 1926 году 46 ресторанам во французских провинциях. Но была также важная разница в том, что означала звезда Мишлен в то время по сравнению с введением трехзвездочной рейтинговой системы. До 1931 года звезда была не столько рекомендацией, сколько указанием на то, что ресторан воспринимается как ресторан высокой кухни .

    Некоторые из этих провинциальных ресторанов сохранили свои звезды, несмотря на изменение звездной системы в 1931 году — некоторые, конечно, получили еще и вторую.В список добавилось много новых ресторанов, в том числе несколько парижских.

    Самые примечательные рестораны, представленные в справочнике 1931 года, первыми получили три звезды. Париж мог похвастаться тремя из них: le Café de Paris , la Tour d’Argent и Lapérouse . Другими были la Mère Brazier на окраине Лиона, la Côte d’Or в Сольё, l’Auberge du père Bise в Таллуаре и la Pyramide в Вене.

    Первые шеф-повара со звездой Мишлен

    Было бы невозможно перечислить каждого шеф-повара, удостоенного звезды Мишлен, в этом культовом справочнике 1931 года, но, безусловно, есть несколько примечательных имен, на которых стоит остановиться. Четверо из них стали, пожалуй, самыми известными поварами в истории Франции.

    Начнем с Eugénie Brazier , одной из Mère Lyonnaises — матерей лионской кухни, разработавших кулинарный стиль региона в начале 20 века.Ее ресторан la Mère Brazier на Коль-де-ла-Люэр, недалеко от Лиона, сделал ее первой женщиной, получившей три звезды Мишлен.

    Родилась в 1895 году, прошла путь от горничной до работы в другой из Mère Lyonnaises , Mère Filloux, прежде чем открыть la Mère Brazier на Королевской улице Лиона. Хотя именно ее второй ресторан с таким же названием принес ей эти первые три звезды, оригинал последовал в 1933 году, что сделало ее первым шеф-поваром, мужчиной или женщиной, получившим шесть звезд Мишлен.

    Хотя Бразье может претендовать на звание первой женщины-шеф-повара, получившей три звезды, в 1931 году Маргерит Биз разделила три звезды со своим мужем Мариусом за их ресторан l’Auberge du père Bise , , расположенный в живописной бывшей коммуне Таллуар. . Тем не менее, именно Маргарет была шеф-поваром, и в 1951 году она в конце концов выиграла для себя три звезды Мишлен. Это сделало ее официально третьей женщиной, получившей три звезды Мишлен, а Мари Буржуа стала второй в 1933 году.(К сожалению, четвертого не было до Анн-Софи Пик в 2007 году.)

    Brazier и Bise присоединились к двум другим кулинарным титанам в путеводителе Michelin 1931 года. Александр Дюмен , сделавший себе имя на управлении отелями в Алжире вместе со своей женой Жанной, за год до этого приобрел отель Hotel de la Côte d’Or в Сольё. При Поле Будене отель 19-го века уже был награжден звездой в 1926 году, но Дюмен превратил его в незаменимую остановку для богатых и знаменитых на пути к их альпийскому отдыху.

    La Côte d’Or стал одним из самых известных ресторанов во Франции, если не в мире, наряду с другим рестораном, получившим три звезды в 1931 году – Fernand Point ’s La Pyramide в Вене. Примечательно, что Пойнт открыл La Pyramide , когда ему было всего 24 года, выходец из семьи поваров.

    Все это остается выдающимися достижениями, но гид Мишлен и природа кулинарного предпринимательства прошли долгий путь. Эжени Бразье Шесть звезд Мишлен не имели себе равных до тех пор, пока Ален Дюкасс не получил шесть звезд в 1998 году.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.